Pivo všemi smysly

Senzorické vnímání

Organoleptický charakter je lidský vjem vznikající v mozku na základě podnětů, které přicházejí z chuťových, čichových, hmatových a zrakových receptorů. Hodnotí se pomocí senzorické analýzy. Dosud bylo v pivu nalezeno přes tisíc různých látek, které mohou být senzoricky aktivní. Důležitým pojmem je prahová hodnota, což je koncentrace, od níž chuť nebo vůni člověk rozpoznává.

Člověk rozeznává čtyři základní chuti, a to sladkou, slanou, hořkou a kyselou. Někdo mezi ně řadí ještě umami, popřípadě i kovovou a trpkou, jiní mají za to, že tyto vjemy jsou kombinací čtyř základních (více viz Vesmír 85, 532, 2006/9). V naší populaci se nachází značné procento jedinců, kteří jsou označováni jako chuťoví analfabeti. Nejsou totiž schopni správně poznat základní chuti ani v nadprahových koncentracích. Obecně existují mezi lidmi až neuvěřitelné rozdíly ve vnímání různých chutí a vůní, přesvědčit se o tom můžeme různými testy.

Degustace a degustátoři

Abychom získali objektivní a reprodukovatelné výsledky, musíme zachovávat přesně stanovená pravidla, která vycházejí z poznatků o senzorickém vnímání. Musí být splněny různé předpoklady a dodržovány přesně stanovené zásady, které se týkají degustační místnosti, degustačních sklenic, množství a teploty vzorku, degustačního sousta, anonymity vzorků ad.

Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady, které jsou z velké časti vrozené a stárnutím člověka se mění, se zjišťují degustačními zkouškami. Pořádají je různé organizace (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský) a po jejich úspěšném absolvování degustátor získá osvědčení. Degustátoři musejí např. umět rozlišit a pojmenovat základní a některé speciální pivovarské chutě i vůně, prokázat dobrou chuťovou paměť.

Psychické předpoklady souvisejí s prací v degustační komisi. Samozřejmostí jsou dostatečné intelektové schopnosti, dále jsou třeba vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, tolerance k názorům ostatních, praktičnost, uvážlivost, sebedůvěra ad. Naopak nevhodné jsou např. nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon ke konfliktnímu jednání, soustředění na sebe, sklon k poučování, hádavost, tvrdohlavost. Zcela zakázána by měla být účast v degustační komisi osobám se sklonem k alkoholizmu (i těm, které pijí více než dva litry piva denně) a též silným kuřákům.

Rozlišení objektivní a subjektivní analýzy

Musíme pečlivě oddělovat objektivní a subjektivní posuzování. Objektivní senzorická analýza znamená co nejpřesnější popis vjemů hodnotitele (pomocí závazné metodiky stanovuje organoleptický charakter produktu) a mohou ji provádět pouze školení degustátoři. Subjektivní senzorická analýza informuje o vztahu hodnotitele k výrobku, jinými slovy o tom, zda mu produkt chutná, nebo nechutná (mluvíme o hodnocení obliby, o hedonickém hodnocení). Přísně rozlišujeme, zda hodnocení provádí skupina specialistů, nebo běžní spotřebitelé, kteří výrobek kupují a konzumují.

Senzorické testy

Pro senzorické hodnocení piva byla vypracována řada testů. Nejvíce se používá test podle Evropské pivovarnické konvence (EBC, European Brewery Convention) a rozdílové testy.

Test podle EBC patří mezi metody slovního popisu. Při degustaci piva se nejprve hodnotí vůně, posuzuje se její intenzita a charakter. Pivo má vonět po svých surovinách, tedy po sladu a chmelu, u piva českého typu je ještě přípustná ovocná a kvasničná složka vznikající při kvašení. Všechny ostatní vůně se označují jako cizí a rozdělují se podle své závažnosti na méně, středně a velmi závažné. Pak následuje chuť. Ta se skládá z několika přesně definovaných složek. První z nich je plnost (někdy nazývaná chlebnatost), na jejímž vnímání se podílejí mechanoreceptory (rozlišují hmatové vjemy). Vysoká plnost je typickou vlastností piv českého typu a způsobuje v ústech pocit jakési hutnosti. Dalším důležitým atributem chuti piva je říz, který především určuje nasycení piva oxidem uhličitým (v ústech je vnímán pomocí receptorů bolesti). Další vlastností, typickou pro české pivo, je hořkost; u té se hodnotí nejen intenzita, ale i její jemný nebo drsný charakter a délka doznívání. Některá degustační schémata pamatují i na posuzování sladkosti, kyselosti a trpkosti piva. Stejně jako u vůně se i u chuti sleduje přítomnost cizích složek, které jsou společně s cizími vůněmi (skupinově označováno jako off-flavours) shrnuty a popsány v kruhovém schématu sestaveném komisí EBC.

Mezinárodní systém hodnocení

Společná pracovní skupina EBC, American Society of Brewing Chemists (ASBC, Americká společnost pivovarských chemiků) a Master Brewer´s Association of the Americas (MBAA, Sdružení amerických sládků) vypracovala v roce 1980 Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva.

Na první pohled by se mohlo zdát, že úsilí spojené s vypracováním systému se mělo vynaložit k řešení naléhavějších úkolů. Ani pivovarská senzorika se však neobejde bez jednoznačné terminologie. Při senzorické charakterizaci téže chuti je třeba používat stejné, všem zúčastněným pracovníkům jasně srozumitelné termíny. Ve zvýšené míře to platí při mezinárodní komunikaci.

Systém tvoří kruhové schéma a podrobná tabulka, která všechny vůně a chuti přesně definuje, popisuje, uvádí příklady a vysvětlení (z obsáhlé tabulky uvádíme jen ukázku). Systém vychází z několika zásad:

• každou složku chuti charakterizuje zvláštní termín,
• termíny charakterizující podobné chuti jsou seskupeny,
• v maximálním možném rozsahu jsou vyloučeny duplicitní termíny,
• systém nezahrnuje termíny pro subjektivní přístup (např. dobrý, špatný, zaokrouhlený, vyvážený atd.),
• význam většiny termínů určuje snadno dostupný srovnávací standard.

Systém obsahuje více než sto cizích vůní a chutí, které se mohou v pivu vyskytnout. V kruhovém schématu je uvedeno 14 termínů tříd, které se dále dělí v nadřazené termíny, jež obsahují další, druhořadé termíny (ty již ve schématu nejsou). Například vůně 0140 „ovocná“ se dále dělí na citronovou, jablečnou, banánovou, po černém bezu, melounovou, hruškovou, malinovou a jahodovou. Některé termíny slouží i pro popis následné chuti, popřípadě teplotních a hmatových vjemů (například plnosti). Při běžném hodnocení piva se vystačí asi s 20–30 termíny, ve speciálních případech je třeba jejich okruh rozšířit.

Rozdílové testy

V řadě případů nejsou popisné metody vhodné a je lepší použít metody diferenční. Mají za úkol zjistit existenci či neexistenci rozdílu mezi dvěma pivy (např. ve vůni, chuti, hořkosti ad.). Nejpoužívanějším typem tohoto testu je trojúhelníková zkouška. Každý hodnotitel obdrží tři vzorky piva, z nichž dva jsou totožné a jeden odlišný. Cílem je poznat, který z nich to je. Čím více členů degustační komise odlišný vzorek určí, tím významnější je mezi zkoumanými pivy rozdíl.

Pivo českého typu

V pivovarském oboru má smyslové posuzování piva dlouhou tradici a stalo se nedílnou součástí práce pivovarských technologů, sládků a dalších pracovníků. Úroveň a věrohodnost získaných výsledků však bývala často problematická. Proto se na celém světě věnovala senzorické analýze velká pozornost, byly propracovány její metodiky.

Pivo českého typu se podařilo charakterizovat jak po stránce chemického složení, tak z hlediska jeho senzorických vlastností. Toto pivo lze odlišit od běžných piv typu ležák nebo Pils vyráběných v zahraničí, a proto Český svaz pivovarů a sladoven požádal v rámci Evropské unie o ochranu geografického původu tohoto výrobku.