MultilicenceBiologie2025MultilicenceBiologie2025MultilicenceBiologie2025MultilicenceBiologie2025MultilicenceBiologie2025MultilicenceBiologie2025

Aktuální číslo:

2025/4

Téma měsíce:

Prázdno

Obálka čísla

Není hořká jako hořká

 |  15. 9. 2005
 |  Vesmír 84, 501, 2005/9

U některých potravin je tato chuť na závadu, u jiných jde naopak o základní charakteristiku a znak kvality. Podstatou příjemné a vyhledávané hořké a svíravé chuti kakaových bobů se zabývá současná studie chemiků z Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie v Garchingu. Kakaové boby byly postupně extrahovány řadou rouzpouštědel s rostoucí polaritou (nepolární rozpouštědla extrahují například tuky a podobné látky, polárnější rozpouštědla jsou potřeba pro extrakci fenolických látek, alkaloidů a glykosidů). Extrakty byly dále rozděleny chromatografickými technikami na množství frakcí. Ty po důkladném odpaření použitých rozpouštědel chuťově ohodnotila skupina dvanácti odborníků. Chuťově zajímavé frakce byly analyzovány řadou moderních instrumentálních metod. A jaké poznatky výzkum přinesl? Množství hořkých a svíravě chutnajících látek bylo obsaženo v polárních extraktech. Nepolární extrakt, jenž složením zhruba odpovídá kakaovému máslu, žádné takové látky neobsahoval. Nositeli hořké chuti jsou alkaloidy kofein a theobromin, za hořké i trpké tóny může řada flavan-3-olů a glykosidy flavonoidů kvercetinu, naringeninu, luteolinu a apigeninu. Jako spíše svíravé byly hodnoceny třísloviny a zcela nově objevená skupina sloučenin hydroxyskořicových kyselin s aminokyselinami asparagovou, glutamovou a s tyrosinem. Odstíny svíravé chuti jednotlivých látek byly popisovány stupni od hedvábné (velvety) až po ústa kroutící (puckering). Některé výše jmenované látky najdeme i v dalších potravinách charakteristických hořkou či svíravou chutí, např. v grapefruitech je naringenin, v čaji zase kofein a flavan-3-oly. (J. Agric. Food Chem. 53, 5407–5418, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Rostliny vyprávějí o lidech

Rostliny vyprávějí o lidech

Ondřej Vrtiška  |  31. 3. 2025
V Súdánu už dva roky zuří krvavá občanská válka. Statisíce lidí zahynuly, miliony jich musely opustit domov. Etnobotanička a archeobotanička Ikram...
O prázdnech v nás

O prázdnech v nás uzamčenovideo

Jan Černý  |  31. 3. 2025
Naše tělo je plné dutin, trubic a kanálků. Malých i velkých. Některé jsou zaplněné, jiné prázdné, další jak kdy. V některých proudí tekutina, v...
Nejúspěšnější gen v evoluci

Nejúspěšnější gen v evoluci

Eduard Kejnovský  |  31. 3. 2025
Dávno před vznikem moderních forem života sváděly boj o přežití jednodušší protoorganismy, z počátku nejspíše „nahé“ replikující se molekuly...