Aktuální číslo:

2018/5

Téma měsíce:

Bolest

Není hořká jako hořká

 |  15. 9. 2005
 |  Vesmír 84, 501, 2005/9

U některých potravin je tato chuť na závadu, u jiných jde naopak o základní charakteristiku a znak kvality. Podstatou příjemné a vyhledávané hořké a svíravé chuti kakaových bobů se zabývá současná studie chemiků z Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie v Garchingu. Kakaové boby byly postupně extrahovány řadou rouzpouštědel s rostoucí polaritou (nepolární rozpouštědla extrahují například tuky a podobné látky, polárnější rozpouštědla jsou potřeba pro extrakci fenolických látek, alkaloidů a glykosidů). Extrakty byly dále rozděleny chromatografickými technikami na množství frakcí. Ty po důkladném odpaření použitých rozpouštědel chuťově ohodnotila skupina dvanácti odborníků. Chuťově zajímavé frakce byly analyzovány řadou moderních instrumentálních metod. A jaké poznatky výzkum přinesl? Množství hořkých a svíravě chutnajících látek bylo obsaženo v polárních extraktech. Nepolární extrakt, jenž složením zhruba odpovídá kakaovému máslu, žádné takové látky neobsahoval. Nositeli hořké chuti jsou alkaloidy kofein a theobromin, za hořké i trpké tóny může řada flavan-3-olů a glykosidy flavonoidů kvercetinu, naringeninu, luteolinu a apigeninu. Jako spíše svíravé byly hodnoceny třísloviny a zcela nově objevená skupina sloučenin hydroxyskořicových kyselin s aminokyselinami asparagovou, glutamovou a s tyrosinem. Odstíny svíravé chuti jednotlivých látek byly popisovány stupni od hedvábné (velvety) až po ústa kroutící (puckering). Některé výše jmenované látky najdeme i v dalších potravinách charakteristických hořkou či svíravou chutí, např. v grapefruitech je naringenin, v čaji zase kofein a flavan-3-oly. (J. Agric. Food Chem. 53, 5407–5418, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Na Jižní Georgii už potkana nepotkáte

Na Jižní Georgii už potkana nepotkáte

Pavel Pipek  |  12. 5. 2018
Sotva se Novozélanďané pochlubili úspěšnou eradikací myší z Ostrova protinožců (viz Vesmír 97, 264, 2018/5), přišli ochranáři z Jižní Georgie...
Ochota zabíjet

Ochota zabíjet

Marek Janáč  |  2. 5. 2018
My lidé se nevraždíme jen tak. Máme své preference při tom, koho zabít a koho ušetřit. Když už překročíme psaná i nepsaná většinová pravidla...
Antropologie bolesti

Antropologie bolesti

Martin Soukup  |  2. 5. 2018
Bolest má krom jiných hledisek i svůj antropologický rozměr. Z mezikulturního srovnání v historii i v současnosti je evidentní, že bolest je v...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné