Aktuální číslo:

2018/10

Téma měsíce:

Navigace

Není hořká jako hořká

 |  15. 9. 2005
 |  Vesmír 84, 501, 2005/9

U některých potravin je tato chuť na závadu, u jiných jde naopak o základní charakteristiku a znak kvality. Podstatou příjemné a vyhledávané hořké a svíravé chuti kakaových bobů se zabývá současná studie chemiků z Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie v Garchingu. Kakaové boby byly postupně extrahovány řadou rouzpouštědel s rostoucí polaritou (nepolární rozpouštědla extrahují například tuky a podobné látky, polárnější rozpouštědla jsou potřeba pro extrakci fenolických látek, alkaloidů a glykosidů). Extrakty byly dále rozděleny chromatografickými technikami na množství frakcí. Ty po důkladném odpaření použitých rozpouštědel chuťově ohodnotila skupina dvanácti odborníků. Chuťově zajímavé frakce byly analyzovány řadou moderních instrumentálních metod. A jaké poznatky výzkum přinesl? Množství hořkých a svíravě chutnajících látek bylo obsaženo v polárních extraktech. Nepolární extrakt, jenž složením zhruba odpovídá kakaovému máslu, žádné takové látky neobsahoval. Nositeli hořké chuti jsou alkaloidy kofein a theobromin, za hořké i trpké tóny může řada flavan-3-olů a glykosidy flavonoidů kvercetinu, naringeninu, luteolinu a apigeninu. Jako spíše svíravé byly hodnoceny třísloviny a zcela nově objevená skupina sloučenin hydroxyskořicových kyselin s aminokyselinami asparagovou, glutamovou a s tyrosinem. Odstíny svíravé chuti jednotlivých látek byly popisovány stupni od hedvábné (velvety) až po ústa kroutící (puckering). Některé výše jmenované látky najdeme i v dalších potravinách charakteristických hořkou či svíravou chutí, např. v grapefruitech je naringenin, v čaji zase kofein a flavan-3-oly. (J. Agric. Food Chem. 53, 5407–5418, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Vlaštovka extrémista

Vlaštovka extrémista

Jaroslav Cepák, Petr Klvaňa  |  10. 10. 2018
Díky satelitní telemetrii se podařilo odhalit vpravdě neuvěřitelné výkony některých ptačích druhů. Nejznámějším je zřejmě osmidenní nonstop let...
Velké umění astronavigace: Od astrolábu po sextant

Velké umění astronavigace: Od astrolábu po sextant

Petr Scheirich  |  1. 10. 2018
Staří mořeplavci prý určovali polohu své lodi podle hvězd. Tato rozšířená romantická představa je ale nesprávná. Metoda astronavigace nikdy nebyla...
Jak se neztratit na moři

Jak se neztratit na moři

Petr Scheirich  |  1. 10. 2018
Dle znamenitého pozorování Slunce a Měsíce shledávám naši zeměpisnou délku 178° 18' 30" západně od Greenwiche. Zeměpisná délka dle logu je 175°...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné