Aktuální číslo:

2025/3

Téma měsíce:

Humor

Obálka čísla

Není hořká jako hořká

 |  15. 9. 2005
 |  Vesmír 84, 501, 2005/9

U některých potravin je tato chuť na závadu, u jiných jde naopak o základní charakteristiku a znak kvality. Podstatou příjemné a vyhledávané hořké a svíravé chuti kakaových bobů se zabývá současná studie chemiků z Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie v Garchingu. Kakaové boby byly postupně extrahovány řadou rouzpouštědel s rostoucí polaritou (nepolární rozpouštědla extrahují například tuky a podobné látky, polárnější rozpouštědla jsou potřeba pro extrakci fenolických látek, alkaloidů a glykosidů). Extrakty byly dále rozděleny chromatografickými technikami na množství frakcí. Ty po důkladném odpaření použitých rozpouštědel chuťově ohodnotila skupina dvanácti odborníků. Chuťově zajímavé frakce byly analyzovány řadou moderních instrumentálních metod. A jaké poznatky výzkum přinesl? Množství hořkých a svíravě chutnajících látek bylo obsaženo v polárních extraktech. Nepolární extrakt, jenž složením zhruba odpovídá kakaovému máslu, žádné takové látky neobsahoval. Nositeli hořké chuti jsou alkaloidy kofein a theobromin, za hořké i trpké tóny může řada flavan-3-olů a glykosidy flavonoidů kvercetinu, naringeninu, luteolinu a apigeninu. Jako spíše svíravé byly hodnoceny třísloviny a zcela nově objevená skupina sloučenin hydroxyskořicových kyselin s aminokyselinami asparagovou, glutamovou a s tyrosinem. Odstíny svíravé chuti jednotlivých látek byly popisovány stupni od hedvábné (velvety) až po ústa kroutící (puckering). Některé výše jmenované látky najdeme i v dalších potravinách charakteristických hořkou či svíravou chutí, např. v grapefruitech je naringenin, v čaji zase kofein a flavan-3-oly. (J. Agric. Food Chem. 53, 5407–5418, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Kdo byl Kosmas? A proč napsal první český bestseller?

Kdo byl Kosmas? A proč napsal první český bestseller? uzamčeno

Irena Jirků  |  3. 3. 2025
K výzkumu Kosmovy kroniky se po letech vrátil, protože – jak říká – dosud nenašel uspokojivou odpověď na základní otázku: Proč vůbec vznikla?...
Mají zvířata smysl pro legraci?

Mají zvířata smysl pro legraci?

Jaroslav Petr  |  3. 3. 2025
Umí se zvířata smát nebo aspoň usmívat? Mají smysl pro to, čemu my lidé říkáme humor? Pokud ano, jak se jejich schopnosti projevují a k čemu jsou...
Selský rozum u kulatého stolu

Selský rozum u kulatého stolu uzamčeno

Selský rozum rezonuje napříč společností jako jakýsi archetyp racionálního myšlení. Není to ale pouze rétorická figura, která se používá pro svůj...