Mírné konzervační prostředky pro zhýčkaného spotřebitele

Potravinářský výzkum zkouší nové, poměrně mírné techniky, které mají méně ovlivňovat chuť i výživnou hodnotu potravin a zároveň prodlužovat jejich trvanlivost tím, že účinně zničí spory patogenních mikroorganizmů. Nabízí se osm postupů, žádný z nich však dosud není připraven pro technologické využití.

Membrány a makromolekuly mikroorganizmů (včetně těch z rodu Listeria) se dají zničit vysokým hydrostatickým tlakem. Dala by se tak nahradit pasterizace, postup je však zatím drahý. Kapalné potraviny lze pumpovat mezi elektrodami vyvolávajícími pulzující elektrické pole. Tím se proděravějí membrány bakterií, kdežto spory to většinou vydrží. Pokusně se tak již podařilo odstranit buňky Escherichia coli z jablečné šťávy.

Dobrá je kombinace tohoto postupu s použitím nisinu nebo ozonu. Nisin je protein, který vyvolává proděravění bakteriálních membrán, bruselská administrativa Evropské unie ho však řadí mezi antibiotika, jejichž používání se má v potravinářství omezit kvůli nebezpečí vzniku rezistentních mikroorganizmů. Přitom vznik rezistence vůči nisinu, který se běžně používá v mlékárenské produkci, nebyl prokázán. Protein se používá při výrobě pudinků ze semoliny (krupice ze speciálních tvrdých pšenic) a tapioky (maniokového škrobu), měkkých sýrů či produktů ze smetany. Evropská unie zatím zakázala používat jej ke konzervaci vaječných koncentrátů.

Tradiční konzervační přípravky sorban draselný a benzoan sodný, které poškozují membrány bakterií, se v některých případech dají nahradit těkavými oleji z bylin a koření. Dosud nejúčinnější je karvakrol izolovaný z tymiánu. Hodí se zejména pro hotová jídla italské kuchyně, chuť jiných pokrmů může potřebná dávka tohoto oleje nepřípustně změnit.

Pulzy velmi intenzivního ultrafialového záření sice ničí bakterie, ale jejich spory si proti takovému ozáření dokážou vytvořit obranné látky. Zatím se tento postup osvědčil jen při sterilizaci hladkých kartonových obalů, v ošetřených jablečných šťávách spory přežívaly. Ozařování UV paprsky také může vyvolat hnědé skvrny na povrchu ovoce nebo vznik nežádoucích látek v potravinářských produktech. Postup zcela selhal u kuřat nebo vepřového a hovězího masa.

Použití ultrazvuku v kombinaci s vysokým tlakem či vysokou teplotou je zatím v pokusném stadiu, doprovodný rozklad bílkovin totiž může kvalitu potravin zhoršit. Účinný je postup zvaný studená plazma – elektricky nabitý plyn úspěšně zabíjí mikroorganizmy na povrchu masa, ovoce, zeleniny nebo třeba v lahvích. Atmosféra s vysokým obsahem kyslíku způsobí, že mikroorganizmy začnou produkovat více agresivních látek, změní se jejich metabolizmus, a nakonec zaniknou. Potraviny balené v takové atmosféře vydrží déle, ale barvy masa vyblednou. Navíc při tom mohou oxidovat látky, které způsobují obvyklou chuť potraviny, vyloučit nelze ani vznik agresivních metabolických složek. Tato metoda se už začala používat ve Velké Británii. Výzkumné ústavy však zatím varují před užíváním uvedených postupů bez důkladného vyzkoušení.

Mikroorganizmy, které některý z uvedených postupů přežijí, mohou být totiž pro člověka dvojnásob nebezpečné. Nejvíce rezistentní bývají bakterie rodu Listeria, které obvykle účinně zničí aplikace vysokého hydrostatického tlaku. Jestliže ale jsou bakterie před tímto zákrokem vystaveny nízké teplotě, vzroste jejich odolnost až stokrát, vytvoří si totiž látku, která je chrání vůči následnému tlaku. Dalším problémem je, že dosud není jasné, které organizmy způsobují příslušnou otravu. Je totiž možné, že hlavními viníky otrav nejsou bakterie, ale viry. (Food Engineering & Ingredients, říjen 2002, s. 36–37)