Jak kontrolovat odstraňování E. coli z masa

Na opracovaných hovězích půlkách se patogenní typ Escherichia coli označovaný O157:H7 vyskytuje jen zřídka. Jestliže se ale při čištění nebo tepelné úpravě masa nezahubí, může u člověka vyvolat smrtelné onemocnění. Proto se hovězí půlky ošetřují různými způsoby, například se ponořují do antimikrobiálních roztoků. Účinnost těchto procedur se průběžně kontroluje mikrobiologickými testy, které trvají 24 až 48 hodin. G. R. Siragusa z Výzkumného centra Amerického ministerstva zemědělství vypracoval rychlejší způsob testování účinnosti ošetření masa. Využil k tomu Escherichium coli O157:H7 geneticky modifikované – vpravil do něj gen vyvolávající bioluminiscenci. Modifikovanou bakterii nanesl (v kaši z exkrementů skotu) na povrch masa a k dekontamianci vzorku použil zmíněnou metodu. CCD-kamerou pak mohl podle intenzity luminiscence vyhodnotit účinnost metody. Dva snímky hodnotící luminiscenci za slabého osvětlení i v úplné tmě trvají (včetně vyhodnocení počítačem) asi 5 minut. Tímto způsobem se už prokázalo, že určitá standardní metoda dekontaminačního ponořování zanechala až 70 % infekčních bakterií na libovém mase a jen 10 % na tučných tkáních. (Biophotonics International, březen 2001; e-mail badatele: siragusa@saa.ars.usda.gov)