Je víno zdravé? Resveratrol ano

Víno vzniká alkoholickým kvašením šťávy z hroznů vinné révy (Vitis vinifera), přesněji (dle definice společné zemím EU) jde o „produkt získaný fermentací čerstvých vinných hroznů“. Každá sklenice vína obsahuje zhruba dvě stě různých fenolických látek. Některé z nich jsou biologické antioxidanty – zpomalují v buňkách oxidační procesy, které by mohly být nebezpečné (deaktivují radikály vznikající přirozenými pochody nebo působením jak přírodního, tak umělého radioaktivního, popřípadě kosmického záření). Podle biologické klasifikace jsou tyto fenolické látky označovány také jako flavonoidy, taniny či fytoalexiny.

Posledních pět let se věnuje pozornost vlivu fenolických látek na lidský organizmus. Příznivý vliv nejdůležitější z nich – resveratrolu – na lidský organizmus je znám asi od r. 1992, vědomosti o jeho účincích jsou však různé (k vínu se vyjadřuje kdekdo – od pěstitele přes konzumenta po lékaře či chemika). Cesty, jimiž látka působí na lidský organizmus, je nutno dlouhodobě zkoumat in vivo a k vyhodnocení zvolit vhodnou statistickou metodu. Hledání jednoznačné odpovědi zpravidla trvá dlouho. Cílem článku je přinést přehled o klinickém výzkumu působení resveratrolu a poukázat na možnosti, jak ho lze stanovit ve víně.

Jak resveratrol vzniká?

Resveratrol neprodukuje pouze vinná réva, ale i jiné rostliny (např. podzemnice olejná nebo moruše). Je to přirozeně syntetizovaná látka (fungicid), jíž se rostliny brání patogenům. Ve vinných hroznech se resveratrol ukládá ve slupce a jeho množství se zvyšuje např. při výskytu houbových chorob (Botrytis cinerea), za chladného počasí nebo působením ultrafialového záření. Proto bylo nedávno mírné ozařování hroznů využito pro zvýšení obsahu resveratrolu z 1 na 3 mg/l (počítáno pro finální produkt).

Kolik resveratrolu je ve víně?

Dva decilitry červeného vína obsahují zhruba 600 mikrogramů resveratrolu (to je ovšem průměrné číslo, u různých druhů a různých míst původu vína se může významně lišit), zatímco hrst burských oříšků asi jen 70 mikrogramů. Průměrný denní příjem resveratrolu z běžných potravin (často v kombinaci s ovocnými šťávami) je 200–600 mikrogramů.

Působení resveratrolu na živý organizmus

Příznivé účinky resveratrolu jsou v podstatě dva:

• Antioxidační efekt. Konzumace červeného vína vede k zvýšení krevní hladiny HDL (lipoproteinů vysoké hustoty) neboli „dobrého“ cholesterolu v krvi a k snížení agregace krevních destiček (viz Vesmír 79, 670, 2000/12), což potlačuje možnost výskytu koronárních chorob (prodloužení „životnosti cév“). Podobný efekt je ve víně přisuzován i jiným látkám – kvercetinu, katechinu, epikatechinu a oligoproantokyanidinu.
• Protirakovinný efekt. V roce 1997 byl ve Science (275, 218, 1997) publikován článek J. M. Pezzuta z Illinoiské Univerzity v Chicagu (USA) o protirakovinném působení resveratrolu. Zjistilo se (in vitro i in vivo), že všechny fáze rakovinného procesu byly potlačeny resveratrolem, jehož přítomnost zvyšovala koncentraci enzymu chinon-reduktázy, která metabolicky detoxikuje karcinogeny. Resveratrol také působí proti srážlivosti krve a potlačuje aktivitu cyklooxygenázy-1 (COX-1) a hyperoxydáz. U myší, kterým byl podáván karcinogen, bránil resveratrol (pro tyto účely získávaný z kořenů peruánského stromu Cassia quinquangatula) rakovinnému procesu.

Výše uvedená fakta vedla k nápadu, že „francouzský paradox“ (tj. skutečnost, že ačkoli Francouzi nejsou střídmí v konzumování tuků, hodně kouří a pijí dost vína, přece trpí srdečními chorobami třikrát méně než Američané) lze vysvětlit právě antioxidačním účinkem resveratrolu. Dnes se proto prodávají i resveratrolové farmaceutické přípravky.

Pokud jde o víno, nelze zvýšení hladiny „dobrého cholesterolu“ a snížení agregace krevních destiček přičítat výhradně vínu červenému. K podobným výsledkům dospěly klinické testy Milana Šamánka z kardiocentra ve Fakultní nemocnici v Praze-Motole, který použil bílé víno. (Po šest měsíců testované osoby konzumovaly denně 4 decilitry „Veltlínského zeleného“.)

Výsledek výzkumu je v souladu s posledním bodem všeobecně známých doporučení pro prevenci srdečních chorob:

• přestat kouřit,
• redukovat hladinu cholesterolu v krvi,
• redukovat vysoký krevní tlak,
• sportovat (cvičit),
• udržovat správnou tělesnou hmotnost,
• u žen aplikovat postmenopauzální estrogenovou terapii,
• užívat malé dávky acylpyrinu,
• mírně konzumovat alkohol.

Kromě preventivního účinku na choroby srdce má resveratrol i neuroprotektivní efekt a působí pozitivně při léčbě Alzheimerovy choroby.

• Kolik resveratrolu potřebujeme k prevenci rakoviny? Stopová množství v běžné potravě nestačí. Víme již, že pro laboratorní zvířata je k prevenci rakoviny potřeba asi 500 mikrogramů, pro člověka by to tedy (úměrně hmotnosti) bylo nějakých 500 miligramů za den.
• Proč je resveratrol účinný při potlačování zhoubného bujení? Jak vlastně působí? V roce 1997 přišel B. Gehm z Lékařské fakulty Severovýchodní univerzity v Chicagu se zajímavým vysvětlením protirakovinného působení resveratrolu. Všiml si, že vzorec resveratrolu nápadně připomíná dietylstilbestrol – syntetický enzym estrogen, který se používá mimo jiné při studiu rakovinného procesu (viz obrázek). Laboratorní testy potvrdily, že syntetický estrogen zvyšuje aktivitu rakovinotvorného enzymu COX-1, zatímco resveratrol ji brzdí.
• Je tedy víno zdravé? Estrogen rakovinný proces urychluje, zatímco resveratrol jej zpomaluje. Týká se to jak iniciace rakoviny, tak rakovinného růstu. Navíc bylo prokázáno, že resveratrol není (ani v nejmenším) toxický. Odpověď na otázku, zda je víno zdravé, bude tedy (alespoň v souvislosti s mírnou konzumací) kladná.