Aktuální číslo:

2024/7

Téma měsíce:

Čich

Obálka čísla

Višně poněkud jinak

(ad Vesmír 78, 236, 1999/4)
 |  5. 7. 1999
 |  Vesmír 78, 415, 1999/7

J. I. Gray a jeho spolupracovníci z Michiganské státní univerzity se zabývají studiem vzniku kancerogenních látek a oxidace lipidů včetně cholesterolu při přípravě masa. V poslední době zkoumali účinky višňové dřeně a dospěli k velmi zajímavým výsledkům. Testovali plody odrůd Balaton a Montmorency tak, že přidávali 11,5 % rozmixovaných plodů k čerstvému rozemletému masu. Z dobře rozmíchané směsi připravili karbanátky o průměru 9 cm a tloušťce 1,5 cm, které po 10 minut z každé strany opékali na pánvi za teploty 225 °C. Tvorba heterocyklických uhlovodíků pak byla zhruba o 70 % nižší oproti stejně zpracovaným kontrolám bez višní. A jaký vliv měly višně na oxidaci? Koncentrace oxidačních produktů ošetřených karbanátků byla po 9 dnech skladování při 4 °C čtyřikrát nižší a význačně nižší byla po 4 dnech skladování i koncentrace oxidačních produktů cholesterolu tepelně zpracovaných vzorků.

Badatelé konstatují, že přídavek višňové dřeně snižuje koncentraci kancerogenů na úroveň odpovídající zpracování při nižších teplotách, ale upozorňují, že bude třeba další výzkum, aby se zjistilo, které látky vzniku heterocyklů i oxidaci lipidických složek brání. (J. Arg. Food Chem. 46, 4891, 1998)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Fischer

 

Doporučujeme

Algoritmy pro zdraví

Algoritmy pro zdraví

Ondřej Vrtiška  |  8. 7. 2024
Umělá inteligence proniká do medicíny a v následujících letech ji nejspíš významně promění. Regina Barzilay z MIT má pro vývoj nástrojů...
Mají savci feromony?

Mají savci feromony?

Pavel Stopka  |  8. 7. 2024
Chemická komunikace je způsob předávání a rozpoznávání látek, jímž živočichové získávají informace o jiných jedincích, o jejich pohlaví a věku, o...
Jak funguje moderní speleologie

Jak funguje moderní speleologie uzamčeno

Michal Filippi, Jan Sirotek  |  8. 7. 2024
Přesně před 150 lety byla na prodej Mamutí jeskyně. Systém, který do té doby sloužil jako místo pro těžbu ledku z guana, byl k mání za pouhých...