Siemens2025Siemens2025Siemens2025Siemens2025Siemens2025Siemens2025

Aktuální číslo:

2025/10

Téma měsíce:

(Ne)pozornost

Obálka čísla

Višně poněkud jinak

(ad Vesmír 78, 236, 1999/4)
 |  5. 7. 1999
 |  Vesmír 78, 415, 1999/7

J. I. Gray a jeho spolupracovníci z Michiganské státní univerzity se zabývají studiem vzniku kancerogenních látek a oxidace lipidů včetně cholesterolu při přípravě masa. V poslední době zkoumali účinky višňové dřeně a dospěli k velmi zajímavým výsledkům. Testovali plody odrůd Balaton a Montmorency tak, že přidávali 11,5 % rozmixovaných plodů k čerstvému rozemletému masu. Z dobře rozmíchané směsi připravili karbanátky o průměru 9 cm a tloušťce 1,5 cm, které po 10 minut z každé strany opékali na pánvi za teploty 225 °C. Tvorba heterocyklických uhlovodíků pak byla zhruba o 70 % nižší oproti stejně zpracovaným kontrolám bez višní. A jaký vliv měly višně na oxidaci? Koncentrace oxidačních produktů ošetřených karbanátků byla po 9 dnech skladování při 4 °C čtyřikrát nižší a význačně nižší byla po 4 dnech skladování i koncentrace oxidačních produktů cholesterolu tepelně zpracovaných vzorků.

Badatelé konstatují, že přídavek višňové dřeně snižuje koncentraci kancerogenů na úroveň odpovídající zpracování při nižších teplotách, ale upozorňují, že bude třeba další výzkum, aby se zjistilo, které látky vzniku heterocyklů i oxidaci lipidických složek brání. (J. Arg. Food Chem. 46, 4891, 1998)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Fischer

 

Doporučujeme

Zadání testu z titulní strany

Zadání testu z titulní strany

Petr Telenský  |  29. 9. 2025
Na titulní straně říjnového Vesmíru jsme otiskli Bourdonův test setrvalé pozornosti, známý také jako Bourdonův-Wiersmův test. Jde o tradiční...
Vypravěč velkých příběhů

Vypravěč velkých příběhů

Ondřej Vrtiška  |  29. 9. 2025
Je Jan Černý spíše imunolog, nebo buněčný biolog? Sám o sobě raději mluví obecněji jako o přírodovědci, do menších škatulek se nevejde. Stejně...
Když dva vidí totéž, není to vždy totéž

Když dva vidí totéž, není to vždy totéž uzamčeno

Petr Telenský  |  29. 9. 2025
Slavný citát, připisovaný polskému básníkovi Stanislawu Jerzy Lecovi a zhudebněný Ivo Jahelkou, říká, že seno voní jinak koním a jinak...