Aktuální číslo:

2025/6

Téma měsíce:

Červená

Obálka čísla

Višně poněkud jinak

(ad Vesmír 78, 236, 1999/4)
 |  5. 7. 1999
 |  Vesmír 78, 415, 1999/7

J. I. Gray a jeho spolupracovníci z Michiganské státní univerzity se zabývají studiem vzniku kancerogenních látek a oxidace lipidů včetně cholesterolu při přípravě masa. V poslední době zkoumali účinky višňové dřeně a dospěli k velmi zajímavým výsledkům. Testovali plody odrůd Balaton a Montmorency tak, že přidávali 11,5 % rozmixovaných plodů k čerstvému rozemletému masu. Z dobře rozmíchané směsi připravili karbanátky o průměru 9 cm a tloušťce 1,5 cm, které po 10 minut z každé strany opékali na pánvi za teploty 225 °C. Tvorba heterocyklických uhlovodíků pak byla zhruba o 70 % nižší oproti stejně zpracovaným kontrolám bez višní. A jaký vliv měly višně na oxidaci? Koncentrace oxidačních produktů ošetřených karbanátků byla po 9 dnech skladování při 4 °C čtyřikrát nižší a význačně nižší byla po 4 dnech skladování i koncentrace oxidačních produktů cholesterolu tepelně zpracovaných vzorků.

Badatelé konstatují, že přídavek višňové dřeně snižuje koncentraci kancerogenů na úroveň odpovídající zpracování při nižších teplotách, ale upozorňují, že bude třeba další výzkum, aby se zjistilo, které látky vzniku heterocyklů i oxidaci lipidických složek brání. (J. Arg. Food Chem. 46, 4891, 1998)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Fischer

 

Doporučujeme

Hvězdy, které se červenají

Hvězdy, které se červenají

Soňa Ehlerová  |  2. 6. 2025
Existují dvě skupiny lidí, kteří při slově „červenání“ pociťují výrazně nelibé pocity. Do první patří ti, kteří se hodně rdí a jimž to zároveň...
Barva krve, moci a života

Barva krve, moci a života

Jan Turek  |  2. 6. 2025
Červená barva není ani trochu neutrální. Její vnímání člověkem má velmi široké rozpětí. Je pro nás barvou lásky a života, ale také krve,...
Červená v říši zvířat

Červená v říši zvířat uzamčeno

Jaroslav Petr  |  2. 6. 2025
Jasnými barvami živočichové varují své okolí, ale také lákají partnery. Červené zbarvení získávají mnoha rozličnými způsoby.