Aktuální číslo:

2019/11

Téma měsíce:

Ceny Neuron

Višně poněkud jinak

(ad Vesmír 78, 236, 1999/4)
 |  5. 7. 1999
 |  Vesmír 78, 415, 1999/7

J. I. Gray a jeho spolupracovníci z Michiganské státní univerzity se zabývají studiem vzniku kancerogenních látek a oxidace lipidů včetně cholesterolu při přípravě masa. V poslední době zkoumali účinky višňové dřeně a dospěli k velmi zajímavým výsledkům. Testovali plody odrůd Balaton a Montmorency tak, že přidávali 11,5 % rozmixovaných plodů k čerstvému rozemletému masu. Z dobře rozmíchané směsi připravili karbanátky o průměru 9 cm a tloušťce 1,5 cm, které po 10 minut z každé strany opékali na pánvi za teploty 225 °C. Tvorba heterocyklických uhlovodíků pak byla zhruba o 70 % nižší oproti stejně zpracovaným kontrolám bez višní. A jaký vliv měly višně na oxidaci? Koncentrace oxidačních produktů ošetřených karbanátků byla po 9 dnech skladování při 4 °C čtyřikrát nižší a význačně nižší byla po 4 dnech skladování i koncentrace oxidačních produktů cholesterolu tepelně zpracovaných vzorků.

Badatelé konstatují, že přídavek višňové dřeně snižuje koncentraci kancerogenů na úroveň odpovídající zpracování při nižších teplotách, ale upozorňují, že bude třeba další výzkum, aby se zjistilo, které látky vzniku heterocyklů i oxidaci lipidických složek brání. (J. Arg. Food Chem. 46, 4891, 1998)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Fischer

* *

Doporučujeme

Sekvenační data pomáhají odhalit globální rozšíření hub

Sekvenační data pomáhají odhalit globální rozšíření hub

Petr Baldrian  |  14. 11. 2019
Pokud vezmeme v úvahu, kolik dat získaných sekvenačními metodami (tzv. high-throughput-sequencing) je v současné době k dispozici, je možné se...
Probouzení nesmrtelnosti

Probouzení nesmrtelnosti

Marek Janáč  |  11. 11. 2019
Nesmrtelnost – věčná touha a hybatelka dějin života na planetě Zemi. V biologickém slova smyslu žene k plození potomstva, ve smyslu duchovním k...
Zabití ekonomikou

Zabití ekonomikou

Lucie Kalousová  |  11. 11. 2019
„Silná ekonomika vám může zlomit srdce,“ napsal v roce 2007 americký ekonom Christopher Ruhm. [1] Narážel tím na dobře zdokumentovaný paradox...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné