Aktuální číslo:

2025/7

Téma měsíce:

Umění

Obálka čísla

Višně poněkud jinak

(ad Vesmír 78, 236, 1999/4)
 |  5. 7. 1999
 |  Vesmír 78, 415, 1999/7

J. I. Gray a jeho spolupracovníci z Michiganské státní univerzity se zabývají studiem vzniku kancerogenních látek a oxidace lipidů včetně cholesterolu při přípravě masa. V poslední době zkoumali účinky višňové dřeně a dospěli k velmi zajímavým výsledkům. Testovali plody odrůd Balaton a Montmorency tak, že přidávali 11,5 % rozmixovaných plodů k čerstvému rozemletému masu. Z dobře rozmíchané směsi připravili karbanátky o průměru 9 cm a tloušťce 1,5 cm, které po 10 minut z každé strany opékali na pánvi za teploty 225 °C. Tvorba heterocyklických uhlovodíků pak byla zhruba o 70 % nižší oproti stejně zpracovaným kontrolám bez višní. A jaký vliv měly višně na oxidaci? Koncentrace oxidačních produktů ošetřených karbanátků byla po 9 dnech skladování při 4 °C čtyřikrát nižší a význačně nižší byla po 4 dnech skladování i koncentrace oxidačních produktů cholesterolu tepelně zpracovaných vzorků.

Badatelé konstatují, že přídavek višňové dřeně snižuje koncentraci kancerogenů na úroveň odpovídající zpracování při nižších teplotách, ale upozorňují, že bude třeba další výzkum, aby se zjistilo, které látky vzniku heterocyklů i oxidaci lipidických složek brání. (J. Arg. Food Chem. 46, 4891, 1998)

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Biochemie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Fischer

 

Doporučujeme

Najít své těžiště kontroly

Najít své těžiště kontroly uzamčeno

„Svobodu, nebo smrt je návod, jak vyhrát bitvu, ale zároveň recept na rozchod,“ říká bývalý hlavní armádní psychiatr Jan Vevera. Faktory, které...
Věstonická superstar

Věstonická superstar video

Soška tělnaté ženy z ústředního tábořiště lovců mamutů u dnešních Dolních Věstonic pod Pálavou je jistě nejznámějším archeologickým nálezem...
K čemu je umění?

K čemu je umění? uzamčeno

Petr Tureček  |  7. 7. 2025
Výstižná teorie lidské evoluce by měla nabídnout vysvětlení, proč trávíme tolik času zdánlivě zbytečnými činnostmi. Proč, jako například lvi,...