Proč kyne těsto?

...Složitější je však najít exaktní vysvětlení zkušenosti, kterou má dobře zažitou každá hospodyně hodná toho jména – proč kvalita kynutého pečiva výrazně závisí na tom, jak bylo těsto prohněteno. Možná je to prostě proto, že hnětení rovnoměrně rozptyluje kvasinky ve hmotě těsta a umožňuje jim tak lepší přístup k substrátu, možná i pro něco jiného, na co je věda zatím krátká. (F. Cvrčková, Vesmír 77, 523, 1998/9)

Vaše odpověď mne velmi potěšila, od té doby jsem o problému přemýšlel. Dnes při míchání těsta mne napadlo vysvětlení onoho nezbytného hnětení: Při míchání se z mouky uvolňuje lepek a hnětením vytváří pro oxid uhličitý nepropustnou překážku – membránu. Proto se nafukují bubliny, v nichž oxid uhličitý zůstává, místo aby skulinami unikal z těsta ven. To by vysvětlovalo, proč můj otec (expert na buchty) tvrdí, že správně vymíchané těsto drží pohromadě a nelepí se k vařečce.