Dusičnany, dusitany a Pepek námořník

Internetem se šíří varování: Nejezte ohřívané potraviny, zejména špenát, je to nebezpečné. Dusičnany ve špenátu se prý po ohřátí přemění na dusitany, což jej učiní karcinogenním. jak je to s dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) v potravinách?

Ptá se Kateřina Böhmová

Po vyvrácení mýtu o vysokém obsahu biologicky dostupného železa ve špenátu se v dnešní době „zdravé výživy“ a „smrtící chemie“ znovu objevuje otázka obsahu dusičnanů a dusitanů (nitrátů, nitritů) právě v této listové zelenině. Mohou být pro nás nebezpečné? Nebo i prospěšné? A co to vůbec je?

V první řadě je nutno ozřejmit pojmy. Dusičnany a nitráty jedno jsou, stejně tak jako dusitany a nitrity. I přes český, krásnější ekvivalent zavedený profesorem Emilem Votočkem roku 1918 se často objevuje cizí varianta – zejména v případech, kdy je záhodno čtenáře mást či strašit. Z toho důvodu dále používejme dusitany a dusičnany.

Než se vrátíme ke konkrétnímu případu špenátu, řekněme si obecněji, jak je to s dusíkem a jeho sloučeninami: Stejně jako voda i dusík podléhá cyklické přeměně, v tomto případě nikoli fázové, jako je tomu u vody měnící se v led, kapalinu nebo páru, ale chemické (viz obr. a rovněž Vesmír 86, 362, 2007/6 a 86, 366, 2007/6).