Aktuální číslo:

2021/9

Téma měsíce:

Vzdělávání

Co má diacetyl společného s popcornem?

 |  9. 9. 2010
 |  Vesmír 89, 506, 2010/9

Diacetyl (2,3-butandion, CH3-CO-CO-CH3) je jednoduchá organická molekula, která je přirozenou součástí másla a některých rostlinných olejů. Tato žlutavě zelená kapalina ostré „máslové“ chuti se vyrábí synteticky. Margariny samotné jsou téměř bez vůně a bez chuti. Aby byly pro konzumenty lákavé, muselo se do nich zprvu přidávat máslo. Když byl objeven diacetyl, dodal margarinu nejen vůni a chuť másla, ale dokonce i žlutou barvu. Diacetylem se ale dochucují i jiné potravinářské výrobky, aby získaly máslovou příchuť, mimo jiné i popcorn.

Diacetyl však z toxikologického hlediska není zcela bezpečná látka. Jeho akutní toxicita sice není příliš vysoká, LD50 pro potkana při intraperitoneálním podání je 400 mg/kg (Cosmet. Toxicol. 7, 571, 1969), ale chronické působení diacetylu může znamenat určitá zdravotní rizika. V roce 2000 zaznamenal OSHA (Occupational Safety and Health Administration) ve státě Missouri 8 případů zánětu bronchiolů u pracovníků továrny na výrobu máslového popcornu (N. Engl. J. Med. 347, 360, 2002). Bylo prokázáno, že vdechování těkavého diacetylu (bod varu 88 °C) je spojeno s rizikem vzniku bronchiolitidy (Eur. Respir. J. 34, 63, 2009), vedoucí k vážnému poškození plic. Obliterativní bronchiolitida, která může být vdechováním diacetylu vyvolána, je vážným zánětlivým onemocněním plic a může vést až k úmrtí (Curr. Opin. Allergy Clin. Immunol. 7, 162, 2007).

Následné experimenty s toxicitou inhalovaného diacetylu (koncentrace 203–371 ppm) na laboratorních potkanech prokázaly, že látka vyvolává zánětlivé až nekrotické změny nasofaryngeální sliznice (Toxicol.Sci. 103, 169, 2008). Nicméně existují pochybnosti o tom, zda výsledky získané na laboratorním zvířeti lze aplikovat na člověka. U pracovníků výroben popcornu totiž takové změny na sliznicích nikdy pozorovány nebyly, zřejmě ale proto, že koncentrace diacetylu ve vdechovaném vzduchu byly nižší, v průměru jen kolem 8 ppm. Obavy z domácí přípravy popcornu v mikrovlnné troubě, stejně jako obavy z konzumace máslového popcornu nejsou opodstatněné.

Ke stažení

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Toxikologie
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Jiří Patočka

Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., (*1939) vystudoval chemii a fyziku na PřF MU v Brně. Je profesorem toxikologie na Zdravotněsociální fakultě JU v Českých Budějovicích a emeritním profesorem Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Hradci Králové. Je autorem knih Vojenská toxikologie (2004), Nutricní toxikologie (2008), spoluautor knih Doba jedová 1 a 2 (2011, 2012) a dalších.

Doporučujeme

Záhada zhasínající hvězdy vyřešena

Záhada zhasínající hvězdy vyřešena

Záhada velkého pohasnutí Betelgeuze (Vesmír 100, 106, 2021/2) se zdá být více méně rozřešena. Důležitým klíčem byla pozorování povrchu hvězdy...
Převrácená výuka a nová role učitele

Převrácená výuka a nová role učitele

Zdeněk Hurák  |  6. 9. 2021
Co je a co určitě není převrácená výuka? Jaké jsou její cíle? Pokusím se vyvrátit několik oblíbených mýtů a nabídnu vlastní učitelské zkušenosti...
O myších (v podzemí) a lidech

O myších (v podzemí) a lidech uzamčeno

Radim Šumbera  |  6. 9. 2021
Čtenář dobrodružné literatury ví, že pro člověka a jeho žaludek byla důležitá velká zvířata, zejména savci. Vzpomeňme na lovce mamutů, indiány a...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné