Co má diacetyl společného s popcornem?

Diacetyl (2,3-butandion, CH3-CO-CO-CH₃) je jednoduchá organická molekula, která je přirozenou součástí másla a některých rostlinných olejů. Tato žlutavě zelená kapalina ostré „máslové“ chuti se vyrábí synteticky. Margariny samotné jsou téměř bez vůně a bez chuti. Aby byly pro konzumenty lákavé, muselo se do nich zprvu přidávat máslo. Když byl objeven diacetyl, dodal margarinu nejen vůni a chuť másla, ale dokonce i žlutou barvu. Diacetylem se ale dochucují i jiné potravinářské výrobky, aby získaly máslovou příchuť, mimo jiné i popcorn.

Diacetyl však z toxikologického hlediska není zcela bezpečná látka. Jeho akutní toxicita sice není příliš vysoká, LD₅₀ pro potkana při intraperitoneálním podání je 400 mg/kg (Cosmet. Toxicol. 7, 571, 1969), ale chronické působení diacetylu může znamenat určitá zdravotní rizika. V roce 2000 zaznamenal OSHA (Occupational Safety and Health Administration) ve státě Missouri 8 případů zánětu bronchiolů u pracovníků továrny na výrobu máslového popcornu (N. Engl. J. Med. 347, 360, 2002). Bylo prokázáno, že vdechování těkavého diacetylu (bod varu 88 °C) je spojeno s rizikem vzniku bronchiolitidy (Eur. Respir. J. 34, 63, 2009), vedoucí k vážnému poškození plic. Obliterativní bronchiolitida, která může být vdechováním diacetylu vyvolána, je vážným zánětlivým onemocněním plic a může vést až k úmrtí (Curr. Opin. Allergy Clin. Immunol. 7, 162, 2007).

Následné experimenty s toxicitou inhalovaného diacetylu (koncentrace 203–371 ppm) na laboratorních potkanech prokázaly, že látka vyvolává zánětlivé až nekrotické změny nasofaryngeální sliznice (Toxicol.Sci. 103, 169, 2008). Nicméně existují pochybnosti o tom, zda výsledky získané na laboratorním zvířeti lze aplikovat na člověka. U pracovníků výroben popcornu totiž takové změny na sliznicích nikdy pozorovány nebyly, zřejmě ale proto, že koncentrace diacetylu ve vdechovaném vzduchu byly nižší, v průměru jen kolem 8 ppm. Obavy z domácí přípravy popcornu v mikrovlnné troubě, stejně jako obavy z konzumace máslového popcornu nejsou opodstatněné.