Aktuální číslo:

2018/12

Téma měsíce:

Jednotky SI

Náhražky potravin: problém zdaleka ne nový

 |  9. 11. 2006
 |  Vesmír 85, 639, 2006/11

Vzpomínám si, jak na začátku šedesátých let, v době, kdy ještě nevybledly či nebyly přemalovány všechny staré reklamy na venkovských domech, jsem občas vídával nápis Sana, rodná sestra másla. Sana byl margarín vyráběný, tuším, v Neratovicích a měl máslo nahradit. V článku na jiném místě Vesmíru ukazujeme, že margaríny vyráběné původní, dnes již opouštěnou technologií spíše zdraví poškozují, než by mu prospívaly. Margaríny ale nejsou na poli uměle vyráběných potravin osamocené. Jejich historie představuje pěknou vlnovku, po které se vztah k mnoha produktům ve společnosti pohybuje – od vychvalování přes zatracování až po vyvážený postoj, který je potřeba mít k margarínům stejně jako k plastovým lahvím či mobilním telefonům. V každém případě je historie vývoje, výroby, propagace, použití i veřejné diskuse okolo margarínů pěkným modelem, který ukazuje komplikované jevy, jež se začaly rodit především s bouřlivým rozvojem nových technologií v 19. století.

Technologickému rozvoji v 19. století nevděčíme jen za telefon, žárovku či automobil. Téměř v každém oboru lidské činnosti se začaly objevovat věci nové, z nichž mnohé ovlivňují náš život dodnes. Zatímco zemědělská výroba jen pomalu zvyšovala svou efektivitu, v potravinářství se začaly ve velkém používat náhražky, které napodobovaly původní potravinu, ale obsahovaly jen podobný chemický substrát, jindy měly především podobnou chuť, či dokonce jen barvu. Historie náhražek potravin je však delší a v některých případech sahá až do 17. století.

Cikorka, náhražka kávy z praženého kořene čekanky, bohatého na sacharidy, byla oblíbená v chudších rodinách po řadu desetiletí. Do zrnkové kávy se přidávala jednak pro barvu, jednak z úsporných důvodů. Dříve se kávovina vyráběla z fíků. Historie pražení čekankového kořene je ale mnohem starší. Sahá až do roku 1690, kdy se cikorka začala vyrábět v Holandsku. Sladila se cukrem, přidávalo se do ní mléko a jedla se s chlebem, zajišťovala tedy energeticky dosti bohatou snídani. První česká továrna na cikorku byla založena počátkem 19. století v Mochtíně u Klatov.

Vedle margarínů, jejichž historie je naznačena v našem hlavním článku, se z 19. století dochovaly ještě polévkové kostky Maggi. Julius Michael Johannes Maggi (*9. října 1846 ve švýcarském Frauenfeldu, †19. října 1912 v Küsnachtu) objevil své koření, které přidáno do slabé zeleninové polévky činí dojem masového vývaru. Ostatně maso bylo tehdy pravidelnou potravinou bohatých a touhou chudých. Těžká, tehdy všudypřítomná práce vyžadovala pořádné svaly a maso představovalo do určité míry oprávněnou spojku mezi schopností svalové práce a výživou.

Potraviny založené na chemických technologiích byly mnohem později také předmětem úvah kam investovat v době kuponové privatizace. Továrna na umělá střívka (nevím, zda se vyráběla z celofánu či kolagenu) v severních Čechách se leckomu zdála být dobrou investicí.

Ani pozornost věnovaná nejednoznačnostem okolo náhražek potravin není ničím novým. Diskuse v československé předválečné poslanecké sněmovně i senátu ukazují, jak se zájmy průmyslově vyráběných náhražek potravin kříží se zájmy zemědělců i jaké mají aspekty sociální. Pro ilustraci je zajímavý projev poslankyně Bátkové-Žáčkové ze dne 15. prosince 1937: Ministerstvo financí nám prohlásilo, že učiní všechny kroky za tím účelem, aby konsum sacharinu a cukerinu byl snížen na nejmenší míru. Souhlasíme s tím, aby všechny náhražky potravin, kterými se lidské tělo jen šidí, byly z naší výroby postupně odstraňovány, ale souhlasíme s tím jedině ze zdravotních důvodů, protože víme, jaké škody na dětském a lidském organismu to napáchá. Ale tím, když zvýšíme daň z umělých sladidel, škodu na lidském zdraví páchanou neodstraníme. Lid na Podkarpatské Rusi, na Slovensku, na Českomoravské vysočině a v severních Čechách se neodnaučí spotřebě sacharinu a cukerinu do té doby, dokud nebude dána možnost, aby si mohl koupit dostatek levného cukru. My, kteří jezdíme na vesnice, zejména na Českomoravskou vysočinu, vidíme každou neděli od 9 do 12 hodin jezdit vozíček s malými krabičkami cukerinu a sacharinu, které si hospodyně z nejchudších vrstev lidových kupují jako laciné sladidlo. Problémem naší výživy je, aby se lidu dala možnost nakoupení laciného cukru… Doba se změnila – umělá sladidla používají už ne nejchudší, naopak jsou součástí energeticky chudších potravin, jež mají redukovat váhu těm, kteří spotřebovali potravin více, než měli.

Je jisté, že to, co teď jíme, čím je ovlivňována chuť, vzhled, vůně, kyprost či trvanlivost potravin, je stále závislejší na chemických sloučeninách, které se do potravin přidávají. Známá éčka na obalech potravin připomínají, že naše smysly jsou ovlivňovány rafinovanou plejádou látek, které z potraviny dělají něco, čeho bychom měli jíst více a s větším požitkem. Pro ty z nás, kteří jíme rádi a více, než bychom měli, je to jistě vývoj příjemný. V době, kdy civilizovaný svět zápasí s obezitou, diabetem a jejich důsledky jako s nejzávažnějším zdravotním problémem vůbec, je ale otázkou, jakou to vlastně všechno má cenu.

Ke stažení

RUBRIKA: Úvodník

O autorovi

Michal Anděl

Prof. MUDr. Michal Anděl, CSc., (*1946) vystudoval Fakultu všeobecného lékařství UK. Je profesorem vnitřního lékařství se zaměřením na diabetologii a klinickou i preventivní výživu. Je vedoucím Centra pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3. lékařské fakulty UK. Je členem Učené společnosti ČR.
Anděl Michal

Doporučujeme

Tanec mezi pravděpodobnostmi

Tanec mezi pravděpodobnostmi

Ondřej Vrtiška  |  3. 12. 2018
Forenzní genetička Halina Šimková donedávna v Kriminalistickém ústavu Praha analyzovala DNA a pomáhala odhalovat vrahy, násilníky a zloděje. To ji...
Sedm základních kamenů

Sedm základních kamenů

Ivan Boháček  |  3. 12. 2018
Začalo to metrem. Ve dnech, kdy jde toto číslo Vesmíru do tiskárny, probíhá ve Versailles 26. konference pro váhy a míry (CGPM, Conférence...
Je resveratrol opravdu lék proti stárnutí?

Je resveratrol opravdu lék proti stárnutí?

O resveratrolu jsme léta slýchali ve spojitosti s příznivými účinky pití červeného vína či s tzv. francouzským paradoxem. Pak se objevily zprávy,...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné