Právo na jedlo

Netuším, kto vyriekol tieto závažné slová, ale je isté, že jedlo je čosi, čomu sa ani vedci nedokážu vyhnúť. A je pozoruhodné, ako sa rôzne vedecké inštitúcie vyrovnávajú s touto nízkou živočíšnou potrebou takých vysoko vzdelaných živočíchov, akými sú vedci. Uvediem zopár príkladov.

Na najspodnejšom rebríčku hierarchie stravovacích rituálov je asi ten, ktorý poznáme z našich slovenských a českých jedální. Vedci všetkých kategórií sa hrnú k výdajnému okienku ako úderníci na chmeľovej brigáde. V bielych a modrých plášťoch sa tlačia v dlhom rade, v ruke príbor zabalený v obrúsku alebo „psiu známku“, na ktorú ten príbor dočasne vyfasujú. Pri stoloch sedia väčšinou desaťročia rovnaké žuvacie skupinky, zjednocuje ich najmä kritika chudobného jedálneho lístka. Napriek tomu niektorí už okolo pol dvanástej číhajú na štartovných blokoch, aby boli medzi prvými, ktorí budú nadávať na to, čo nám to dnes zasa „naklohnili“. Tento druh masového odberu kŕmnej dávky je taký notoricky známy, že nemá zmysel sa o ňom ďalej rozpisovať. Škoda slov.

Vo viedenskej univerzitnej nemocnici sa pokúsili o inováciu, ktorou je stena a v nej rotujúce valce. Z druhej strany steny je kuchyňa, kde do valcov vkladajú rôzne jedlá a vy si môžete vybrať bez toho, že by ste sa museli pozerať na upachtené kuchárky a znechutených kuchárov. Je to elegantné a čisté. K tomu je celá škála príloh a nápojov, ktorými si môžete spestriť obed. Platí sa zvláštnou kartou, kde sa jedlo a nápoje prepočítavajú na body a tie sa vyúčtujú až v kvartáloch či väčších časových úsekoch.

Na univerzite v Seville nemajú žiadnu menzu. Študenti sa na obed rozídu, podobne ako napríklad v Jerevane, do blízkych bufetov na miestne špeciality, ako je paella alebo tortilla. Profesori odchádzajú na obed a nasledujúcu siestu domov. Zaberie im to dve-tri hodiny, zato robia do ôsmej večer, čiže prakticky celý deň.

Rituál jedenia a pitia si, samozrejme, môže prispôsobiť každé vedecké pracovisko. S pozoruhodným zlepšovacím návrhom prišli v Ústave rastlinnej genetiky v nemeckom Gaterslebene pri Halle. Ústav je akýmsi „akademgorodkom“ v klasickom štýle, osamotene stojacom pri malej dedinke. Pracovať začínajú už o siedmej ráno. Vedci z cytologického oddelenia prišli s pozoruhodným nápadom – o deviatej všetci spolu raňajkujú. Je to jednak šanca konečne poriadne „rozlepiť“ oči a v pohode sa najesť, ale aj príležitosť vyrozprávať sa z predošlého dňa, aby takéto reči potom nezdržiavali pri laboratórnej práci. Každodenným oživením raňajok je – šampanské. O zakúpenie sektu sa postará vždy niekto iný, podľa nepísaného zoznamu. Je to príjemné osvieženie, ktoré nikomu nemôže ublížiť. Z jednej fľaše sa približne pätnástim vedátorom a technickým pracovníkom logicky ujde len zopár bubliniek. Ale je to prejav dobrej vôle. Po takýchto raňajkách sa aj nálada v laboratóriu (od rána trochu ospalom) rapídne zlepší.

Na Univerzite v Oklahome majú v podzemí veľký bufet s rýchlym občerstvením, kde si každý študent môže kúpiť, na čo má chuť. Zato profesori majú v kampuse svoj vlastný Univerzitný klub, kde si môžu dať narýchlo studené jedlo, ale aj zasadnúť k stolu a nechať sa obslúžiť ako v reštaurácii. O to je pozoruhodnejšie, že väčšinou sa uspokoja so sendvičom zjedeným popri študovaní separátov vo vlastnej pracovni, alebo si tento úkon spestria počúvaním odbornej prednášky. Volá sa to „brown bag lecture“ a už Miroslav Holub vyslovil pochybnosť, či práca žalúdka neuberá mozgu príležitosť naozaj plnohodnotne skonzumovať ponúknuté informácie.

Napriek tomu sú Američania veľkými nadšencami takéhoto šetrenia časom. Podstatou je stretnutie v niektorej z posluchární, kde ktosi prednáša (a niekedy si dokonca aj on odhryzuje zo sendviča) a ostatní si rozložia svoje „brown bag lunch“ (inými slovami hnedé vrecká s obedom). Okrem obvyklého hamburgera či cheesburgera patrí k nemu aj nejaká kola, prípadne šalát či sladkosť. Ak je prednášajúci veľmi dobrý, ľudia takmer neprežúvajú a počúvajú. Ak je veľmi slabý, organizátori lákajú poslucháčov na pizzu zadarmo (a sú takí, čo sa chytia na takúto odmenu). Je to jedna z najbizarnejších foriem vedeckého stravovania, ale na americkom kontinente masovo rozšírená.

Na amerických univerzitách sa z času na čas pokúšajú zaviesť stravovacie rituály podľa starých anglických vzorov, ale takmer vždy neúspešne. Chýba im tá smrteľne vážna formálnosť, ktorá tento druh akademického stravovania v Anglicku zhrnula do presných bodov a dala jedlu rituálnu úlohu.

Právo na jedlo

Aj keď pobudnete na slávnej univerzite v Cambridge dlhšie, ako cudzinec nemusíte nevyhnutne na tento rituál natrafiť. Napríklad na Robinson College nájdete celkom bežnú jedáleň. Zato na Clark College, druhej najstaršej v Cambridge (založenej roku 1326), berú „právo na jedlo“ vážne. Toto „právo“ má presne stanovené pravidlá, ktoré sa pri jedle musia dodržiavať. Počas roka napríklad jedávajú všetci študenti aj profesori vo veľkej starobylej jedálni. (Podobnú poznajú niektorí napríklad z filmov o Harry Potterovi.) Prvoročiaci si obliekajú na večeru krátke školské kabátce, aby ich bolo možné identifikovať. Profesori majú presný rozvrh, kto a kedy bude so študentmi večerať. Je to neformálna príležitosť pre študentov, aby sa na nich obrátili so svojimi problémami. Veľký dôraz sa kladie práve na stretnutia pri jedle, takže aj samotní profesori a iní akademickí kolegovia majú tak počas roka niekoľko príležitostí stretnúť sa. Výbornou príležitosťou je napríklad slávnostný obed pri príležitosti udeľovania čestných doktorátov (mimochodom, Margaret Tchatcherovej ho odmietli udeliť pre jej ignorantský prístup k environmentálnej a ekologickej problematike).

Takýto obed začína reverend požehnaním. Potom prorektor (Vice-Chancellor) prednesie prípitok na počesť kráľovnej. Druhý prípitok prednáša rektor (Chancellor) na počesť čerstvých nositeľov čestných doktorátov. Pri treťom prípitku odpovedá jeden z čestných doktorov. Jedálny lístok ťažko preložiť (začína sa s „Courgette and Pepper Terrine“), ale nemožno prehliadnuť, že k prvému veľkému chodu sa nalieva Montagny 1992 a k druhému zasa Muscat de Beaumes-de-Venise 1995. Našinec zvyknutý na výber univerzitnej kantíny si len povzdychne – iný kraj, iná hostina. Na slávnostné obedy a recepcie sme si zvykli už aj u nás. Omnoho zaujímavejší je preto rituál „malého obeda“ na Clare College počas univerzitných prázdnin. Vtedy sa za stolom schádza len malá časť profesorského zboru a kolegovia z cudziny. Kuchyni „velí“ taliansky šéfkuchár a obsluhujú talianski čašníci. Úderom dvanástej hodiny vstupujete do malej jedálne pre približne tridsať stravníkov. Na stolíku pri dverách ležia plátené obrúsky v strieborných prstencoch s číslami. Tých sa ako cudzinec nedotýkajte, patria totiž doživotne jednotlivým „fellows“ danej „college“ (preto tie čísla). Je starým anglickým zvykom, že bohatí dostávajú čistý obrúsok každý deň, strednej vrstve ho menia po týždni a chudobní nemajú plátené obrúsky vôbec. Fellows sú teda hrdými predstaviteľmi strednej vrstvy.

Ďalšou zaujímavosťou je skutočnosť, že za stôl si ľudia sadajú zásadne tak, ako prichádzajú. Nie sú tu žiadne privilegované stoličky. Je to vynikajúce pravidlo. Vďaka nemu jeden deň jemne konverzujete s biológom a chemikom, iný deň zasa s právnikom a architektom, na ďalší vám náhoda prihrá za spoločníkov lingvistu a matematika. Predjedlo si každý môže vybrať zo stola so studenými misami či pekne upraveným ovocím a zeleninou. Obed začína polievkou a pečivom, pokračuje hlavným chodom. Pije sa najmä voda.

Nikto sa neponáhľa (veď nie je semester), obed pokračuje aj v salóniku na poschodí. Je to niečo medzi knižnicou a všeobecne dostupnou pracovňou so štýlovými stolíkmi a kreslami. Fellows tu popíjajú kávu alebo čaj. Zvedavý cudzinec rýchlo zbadá, že na stolíku v rohu stojí karafa so starým portským vínom. Môže si naliať, ale musí to zapísať do otvorenej knihy. Veľmi jemný spôsob regulácie prílišnej konzumácie tohto lahodného digestívu.

Hladný ako vedec?

V našich končinách sa zaužívalo prirovnanie „hladný ako spisovateľ“, ale nikdy som to nepočul v súvislosti s vedcami. Pritom pohostenia pre spisovateľov pripomínajú záchranu pred hladomorom. Najmä v Európe týchto tvorov kŕmia (až prekrmujú) so starostlivosťou úzkostlivej matky (dojčiacej, samozrejme, víno). Z toho vyplýva jasné poučenie – spisovateľ u nás nikdy nemôže byť hladný, vedec áno. To však, na prekvapenie, platí aj globálne.

Škála toho, čím vedcov kŕmia na rôznych kongresoch, konferenciách a sympóziách, je pozoruhodne úzka. V Malajzii nám pri exkurzii do najhustejšej džungle sveta Pasoh na obed podali Kentucky Fried Chicken v klasických papierových krabičkách, s jednou kolou a jedlo sa postojačky. To isté, a tiež „na stojaka“, sme ale vyfasovali aj v konferenčnom superhoteli v americkom Denveri. Vo všeobecnosti platí pravidlo: čím masovejšie vedecké podujatie, tým chudobnejšia strava v dávkach naozaj skautských. V japonskej Shizuoke počas úvodnej recepcie neostali po polhodine na vysokých stolíkoch už ani papierové obrúsky. V Kanade vydávali organizátori nápoje na lístky – buď dve plechovky niečoho nealkoholického, alebo jedno pivo. Naopak, čím menšia je vedecká komunita a čím bližšie k našim pohostinným krajom, tým väčšia je šanca, že našinec hladom predsa len neumrie.

Na prvý pohľad by sa zdalo, že je to jedno, čo sa na konferencii podáva večer, keď celý deň konzumujeme závažné vedecké informácie. Môžem však zo zákulisia spisovateľských konferencií prezradiť, že tamojšie intelektuálne menu je oveľa menej výživné a rečníci sa ani len trochu nezapotia, a predsa sú večer zväčša odmenení hodokvasom, o akom nemôžu vedci ani len snívať. Neporovnávam, aby som súdil, len sa zamýšľam. V čom to je, že na jedných organizátori myslia a na druhých nie? Veď spisovatelia (a kultúrnici vôbec) vložné na konferencie neplatia a ak, tak len symbolické. Naopak vedecké konferencie majú „vstupné“ niekedy až astronomickej výšky a na tú najlacnejšiu položku – aspoň primerané, štandardné stravovanie – sa pozoruhodne zabúda. Možno tak chcú v tichom súzvuku organizátori vedeckých stretnutí na celom svete dať za pravdu istému známemu vedcovi, ktorý začiatkom minulého storočia vyhlásil: „Veda, to je chlieb a maslo. Ale bez džemu.“