Zpět k přírodním potravinářským barvivům

Dlouhou dobu se zdálo, že stálá syntetická barviva vytlačí z potravinářských výrob přírodní barevné sloučeniny, jakými jsou chlorofyly, karotenoidy a antokyany. Od roku 1998 však podíl přírodních barviv v celkové průmyslové spotřebě pomalu ale jistě roste. V roce 2001 přírodní a přírodně identická umělá barviva tvořila asi 55 % celkové spotřeby. Přitom se množství barviv používaných v evropském potravinářském průmyslu stále zvyšuje – odhad pro rok 2003 byl v hodnotě 244 milionů eur. Umělá barviva jsou sice levnější a stálejší, ale spotřebitelé vyděšení množstvím cizích sloučenin – známých látek E ¹⁾ – v potravě dávají přednost přirozeným látkám. Zejména poté, co se od vědců dověděli, že karotenoidy z mrkve, manga, papáji aj. jsou nejen provitaminem A, ale mají i antioxidační účinky, tedy by měly snižovat nebezpečí rakoviny a snad i srdečních onemocnění. Antokyany zase působí protizánětlivě a protibakteriálně. Obvykle se získávají např. z vinných hroznů, červené řepy, krvavých pomerančů, bezinek nebo černého rybízu. Nevýhodou přírodních barviv je malá stálost vůči světlu, teplu a změnám pH – ostatně právě proto mohou být tak účinná v metabolických reakcích. Cílem současného výzkumu řady laboratoří je tedy zlepšit jejich odolnost vůči nepříznivým vlivům. Není to nic nového, už v období mezi dvěma světovými válkami vyvíjeli vědci pro průmyslové využití stálejší deriváty chlorofylu, např. náhradu hořčíku v jeho molekule některým jiným kovem. Dnešní výzkum se spíše snaží zvýšit stálost přírodních barviv tím, že je zapojí do částeček jiných přírodních složek potravin. Úspěšné se zdá být použití pektinu, který je součástí např. některých nápojů. Zapojená barviva – CapColors od firmy Chr. Hansena – už byla patentována ve Spojených státech a většině zemí EU. Stálost antokyanů zase podporuje přídavek extraktu z rozmarýny. (Food Engineering & Ingredients 28, 12–13, 2003/6)