Aktuální číslo:

2020/7

Téma měsíce:

Klimatické změny

Zpět k přírodním potravinářským barvivům

 |  17. 3. 2005
 |  Vesmír 84, 130, 2005/3

Dlouhou dobu se zdálo, že stálá syntetická barviva vytlačí z potravinářských výrob přírodní barevné sloučeniny, jakými jsou chlorofyly, karotenoidy a antokyany. Od roku 1998 však podíl přírodních barviv v celkové průmyslové spotřebě pomalu ale jistě roste. V roce 2001 přírodní a přírodně identická umělá barviva tvořila asi 55 % celkové spotřeby. Přitom se množství barviv používaných v evropském potravinářském průmyslu stále zvyšuje – odhad pro rok 2003 byl v hodnotě 244 milionů eur. Umělá barviva jsou sice levnější a stálejší, ale spotřebitelé vyděšení množstvím cizích sloučenin – známých látek E 1) – v potravě dávají přednost přirozeným látkám. Zejména poté, co se od vědců dověděli, že karotenoidy z mrkve, manga, papáji aj. jsou nejen provitaminem A, ale mají i antioxidační účinky, tedy by měly snižovat nebezpečí rakoviny a snad i srdečních onemocnění. Antokyany zase působí protizánětlivě a protibakteriálně. Obvykle se získávají např. z vinných hroznů, červené řepy, krvavých pomerančů, bezinek nebo černého rybízu. Nevýhodou přírodních barviv je malá stálost vůči světlu, teplu a změnám pH – ostatně právě proto mohou být tak účinná v metabolických reakcích. Cílem současného výzkumu řady laboratoří je tedy zlepšit jejich odolnost vůči nepříznivým vlivům. Není to nic nového, už v období mezi dvěma světovými válkami vyvíjeli vědci pro průmyslové využití stálejší deriváty chlorofylu, např. náhradu hořčíku v jeho molekule některým jiným kovem. Dnešní výzkum se spíše snaží zvýšit stálost přírodních barviv tím, že je zapojí do částeček jiných přírodních složek potravin. Úspěšné se zdá být použití pektinu, který je součástí např. některých nápojů. Zapojená barviva – CapColors od firmy Chr. Hansena – už byla patentována ve Spojených státech a většině zemí EU. Stálost antokyanů zase podporuje přídavek extraktu z rozmarýny. (Food Engineering & Ingredients 28, 12–13, 2003/6)

Poznámky

1) Pozn. rec.: „Známé látky E“ nemusí nutně znamenat umělé chemikálie, jde prostě o aditiva schválená v EU pro zlepšování užitných vlastností potravin. Svůj kód mají i extrakty z přírodních zdrojů, které jsou používány jako stabilizátory nebo barviva. E400 až E405 jsou např. algináty z mořských řas, E406 je agar, E407 karageny z ruduch, arabská guma je E414, karob je E410 – všechno to jsou přírodní polysacharidy, které slouží jako stabilizátory emulzí a suspenzí. Najdeme je v nízkotučných jogurtech, ve šlehačkách, ve zmrzlinách, limonádách apod. Kód E160 patří karotenoidům používaným hlavně jako barviva, např E160c je paprikový extrakt.
RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Zdeněk Šesták

RNDr. Zdeněk Šesták, DrSc., (*1932) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. V Ústavu experimentální botaniky AV ČR se zabývá fyziologií fotosyntézy. Šéfredaktor časopisu Photosynthetica. (e-mail: sestak@ueb.cas.cz)

Doporučujeme

O mariánském sloupu, který se nevrátil na Staroměstské náměstí

O mariánském sloupu, který se nevrátil na Staroměstské náměstí

Eliška Fulínová  |  18. 7. 2020
Instalace neúplné kopie mariánského sloupu na pražské Staroměstské náměstí přišla ironií osudu ve zjitřené době, kdy se na různých místech po...
Na staré zkušenosti nezapomínejme

Na staré zkušenosti nezapomínejme

Eva Bobůrková  |  13. 7. 2020
Vladimír Vonka je uznávaný virolog v Česku i ve světě. Ač brzy oslaví devadesáté narozeniny, stále se věnuje vědě, konkrétně vývoji...
Komu se nelení…

Komu se nelení…

Petr Pokorný  |  13. 7. 2020
Jsou-li nějaké změny příliš pomalé, lidé je v subjektivním čase svých životů skoro nevnímají. Stačí se ale podívat na staré krajinomalby či...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné