Analytické metody proti padělatelům potravin

Zatímco se mnozí vzrušují pátráním, zda kupovaná potravina neobsahuje geneticky modifikované rostliny, unikají leckdy běžná falšování potravin levnějšími produkty. Přitom současné zjišťovací metody jsou velmi citlivé, rychlé a jejich poslední varianty znečišťují životní prostředí jen minimálně. Miniaturizace přístrojů např. pro vysoce účinnou sloupcovou chromatografii (HPLC) dovoluje používat k analýze jen malá množství organických rozpouštědel.

Kombinace sloupcové chromatografie s hmotovou spektrometrií pak nabízí řadu použití v potravinářství.

Při zkoušení ovocných produktů, jako jsou šťávy nebo džemy, jsou spolehlivým ukazatelem kvality obsahy fenolických látek, organických kyselin, karotenoidů, aminokyselin, antokyanů a cukrů. Tak např. kdoule, jablko, hruška a citrusové plody obsahují pro každý druh typické fenolické látky. Jestliže se zjistí v pomerančové šťávě naringin a neohesperidin, byla do výrobku přidána levnější šťáva z grapefruitu. Přidá-li výrobce do údajně čisté pomerančové šťávy extrakt z dřeně, výrazně se zvýší obsah florinu. Přimíšení šťávy z hrušek prozradí obsah arbutinu. Kdoule zase obsahuje sedm fenolických látek typických jen pro ni. Charakteristický je také obsah karotenoidů: je výrazně vyšší v čisté pomerančové šťávě než ve směsných produktech.

Sloupcová chromatografie dovoluje také spolehlivě zjistit přídavky jiných olejů třeba do drahého panenského olivového oleje. Při přidání sójového oleje se například výrazně změní poměr obsažených triacylglycerolů. Podle výzkumu spojeného kolektivu vědců z britské univerzity v Loughborough a Itálie lze také kvalitu, a dokonce i značku drahého olivového oleje určit spolehlivými spektroskopickými metodami – každý pravý olivový olej má svůj jednoznačný spektrální „otisk prstu“. Podobně je to s mandlovými (kosmetickými) oleji – sloupcová chromatografie dokonce dokáže rozlišit, ze kterých z 19 španělských a italských kultivarů mandloně výrobek pochází.

Kravské mléko a výrobky z něj se zas často padělají přidáním proteinů ze sóji. V tomto případě se analyzují hlavně kaseiny, jejichž frakce jsou typické pro mléko kravské, ovčí nebo kozí. Je to důležité při určování kvality např. kozích sýrů, vyznačujících se vyšší cenou, nebo sýrů chráněných obchodní značkou. Nízkotučné práškované mléko lze padělat přídavkem pevných látek ze syrovátky nebo podmáslí; ukazatelem je glykomakropeptid. Metody analýzy jsou tedy známé, citlivé a spolehlivé, ale používají se skutečně? Nedávný pořad z cyklu České televize Pod pokličkou naznačoval, že mnohá mléka, která si kupujeme v samoobsluhách, neobsahují většinu složek z výchozího kravského mléka. Máme si tedy nosit do prodejen či restaurací vlastní přístroje pro sloupcovou chromatografii nebo spektrofotometrickou analýzu? Je to přinejmenším poněkud nepraktické.(LabPlus International, září 2004; e-mail: leo.nollet@hogent.be; Photonics Spectra, říjen 2004)