Aktuální číslo:

2018/2

Téma měsíce:

Bionika

Nebezpečný akrylamid

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 701, 2005/12

Z polyakrylamidů se vyrábějí potravinářské obaly, membrány pro odsolování vody, využívají se také v kosmetickém a papírenském průmyslu. Základní surovinou je jedovatý monomer akrylamid (tj. 2-propenamid), působící na člověka mutagenně, neurotoxicky a karcinogenně. Proto se pečlivě prověřuje, zdá se tento jed nemůže z polyakrylamidů uvolňovat. Při testech švédských dělníků pracujících s polyakrylamidy se ukázalo, že i kontrolní skupina lidí, kteří s těmito látkami nepřicházejí do styku, měla v krvi významná množství akrylamidu. Podrobnější výzkum zjistil, že se tato látka vyskytuje v potravinách, jako jsou bramborové lupínky a hranolky, koláče, káva, pivo, obiloviny, chleba apod. Všechny tyto produkty se vyrábějí pečením, pražením či smažením, ať už v potravinářských provozech nebo doma v kuchyni. Tvorbou akrylamidů není vinna jen vysoká teplota, ale i obsah vody a tuků. Akrylamid se tvoří Maillardovou reakcí, při níž aminokyseliny (zejména kyselina aspartamová) reagují s cukry, např. s glukózou. Protože akrylamid zvyšuje nebezpečí vzniku rakoviny, testují provozní laboratoře pečlivě jeho obsah v potravinářských výrobcích. Používají k tomu kombinace plynové a kapalinové chromatografie a hmotové spektrometrie. Předpokladem spolehlivosti získávaných výsledků je jednotná homogenizace testovaných potravin, protože množství akrylamidů na povrchu a uvnitř hmoty jsou různá. (LabPlus International 18, 22–23, 2004/1; www.labplusinternational.com)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Zdeněk Šesták

RNDr. Zdeněk Šesták, DrSc., (*1932) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. V Ústavu experimentální botaniky AV ČR se zabývá fyziologií fotosyntézy. Šéfredaktor časopisu Photosynthetica. (e-mail: sestak@ueb.cas.cz)

Doporučujeme

Návrat Široka

Návrat Široka

Pavel Pipek  |  9. 2. 2018
Zpráva, která na mě právě vyskočila na Twitteru, by asi většinu Evropanů nechala chladnou, ale mé srdce buší tak, že mám chuť okamžitě vyskočit z...
Rytíř našich vod

Rytíř našich vod

Marek Janáč  |  5. 2. 2018
Na stěně ve své kanceláři má vystavené krunýře velkých raků. Za jeho pracovní židlí v akváriu rak. V knihovně knihy o racích a v laboratoři ve...
O kvantových počítačích a šifře RSA

O kvantových počítačích a šifře RSA uzamčeno

Jiří Poš  |  5. 2. 2018
značným příslibem pro výpočetní systémy budoucnosti je rozvíjející se obor kvantových počítačů. Představují naději, že eliminují některá vážná...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné