Aktuální číslo:

2019/9

Téma měsíce:

Hejno

Nebezpečný akrylamid

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 701, 2005/12

Z polyakrylamidů se vyrábějí potravinářské obaly, membrány pro odsolování vody, využívají se také v kosmetickém a papírenském průmyslu. Základní surovinou je jedovatý monomer akrylamid (tj. 2-propenamid), působící na člověka mutagenně, neurotoxicky a karcinogenně. Proto se pečlivě prověřuje, zdá se tento jed nemůže z polyakrylamidů uvolňovat. Při testech švédských dělníků pracujících s polyakrylamidy se ukázalo, že i kontrolní skupina lidí, kteří s těmito látkami nepřicházejí do styku, měla v krvi významná množství akrylamidu. Podrobnější výzkum zjistil, že se tato látka vyskytuje v potravinách, jako jsou bramborové lupínky a hranolky, koláče, káva, pivo, obiloviny, chleba apod. Všechny tyto produkty se vyrábějí pečením, pražením či smažením, ať už v potravinářských provozech nebo doma v kuchyni. Tvorbou akrylamidů není vinna jen vysoká teplota, ale i obsah vody a tuků. Akrylamid se tvoří Maillardovou reakcí, při níž aminokyseliny (zejména kyselina aspartamová) reagují s cukry, např. s glukózou. Protože akrylamid zvyšuje nebezpečí vzniku rakoviny, testují provozní laboratoře pečlivě jeho obsah v potravinářských výrobcích. Používají k tomu kombinace plynové a kapalinové chromatografie a hmotové spektrometrie. Předpokladem spolehlivosti získávaných výsledků je jednotná homogenizace testovaných potravin, protože množství akrylamidů na povrchu a uvnitř hmoty jsou různá. (LabPlus International 18, 22–23, 2004/1; www.labplusinternational.com)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Zdeněk Šesták

RNDr. Zdeněk Šesták, DrSc., (*1932) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. V Ústavu experimentální botaniky AV ČR se zabývá fyziologií fotosyntézy. Šéfredaktor časopisu Photosynthetica. (e-mail: sestak@ueb.cas.cz)

Doporučujeme

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Milan Krbálek  |  2. 9. 2019
„Nejednou nás chybný krok ponořil až ke stehnům do tmavého rosolovitého bahna, které se na metry kolem nás pod našimi kroky vlnilo. Jeho přilnavá...
Sportující faraon

Sportující faraon

Břetislav Vachala  |  2. 9. 2019
Schopný král byl zárukou, že nezvítězí síly zla a chaosu a „boží země“ Egypt bude trvale vzkvétat a bude se dařit jejímu lidu. To potvrzoval...
První obraz horizontu černé díry

První obraz horizontu černé díry

Michal Bursa  |  2. 9. 2019
Když jsme spolu s Vladimírem Karasem v roce 2010 psali o vyhlídkách radioastronomie na přímá pozorování černých děr (Vesmír 89, 226, 2010/4), byla...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné