Aktuální číslo:

2021/3

Téma měsíce:

Les

Nebezpečný akrylamid

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 701, 2005/12

Z polyakrylamidů se vyrábějí potravinářské obaly, membrány pro odsolování vody, využívají se také v kosmetickém a papírenském průmyslu. Základní surovinou je jedovatý monomer akrylamid (tj. 2-propenamid), působící na člověka mutagenně, neurotoxicky a karcinogenně. Proto se pečlivě prověřuje, zdá se tento jed nemůže z polyakrylamidů uvolňovat. Při testech švédských dělníků pracujících s polyakrylamidy se ukázalo, že i kontrolní skupina lidí, kteří s těmito látkami nepřicházejí do styku, měla v krvi významná množství akrylamidu. Podrobnější výzkum zjistil, že se tato látka vyskytuje v potravinách, jako jsou bramborové lupínky a hranolky, koláče, káva, pivo, obiloviny, chleba apod. Všechny tyto produkty se vyrábějí pečením, pražením či smažením, ať už v potravinářských provozech nebo doma v kuchyni. Tvorbou akrylamidů není vinna jen vysoká teplota, ale i obsah vody a tuků. Akrylamid se tvoří Maillardovou reakcí, při níž aminokyseliny (zejména kyselina aspartamová) reagují s cukry, např. s glukózou. Protože akrylamid zvyšuje nebezpečí vzniku rakoviny, testují provozní laboratoře pečlivě jeho obsah v potravinářských výrobcích. Používají k tomu kombinace plynové a kapalinové chromatografie a hmotové spektrometrie. Předpokladem spolehlivosti získávaných výsledků je jednotná homogenizace testovaných potravin, protože množství akrylamidů na povrchu a uvnitř hmoty jsou různá. (LabPlus International 18, 22–23, 2004/1; www.labplusinternational.com)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Zdeněk Šesták

RNDr. Zdeněk Šesták, DrSc., (*1932) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. V Ústavu experimentální botaniky AV ČR se zabývá fyziologií fotosyntézy. Šéfredaktor časopisu Photosynthetica. (e-mail: sestak@ueb.cas.cz)

Doporučujeme

Nejlepší zbraň proti virům? Očkování

Nejlepší zbraň proti virům? Očkování

Eva Bobůrková  |  1. 3. 2021
Jako uznávaná a zkušená viroložka se Ruth Tachezy nyní nutně musí zabývat virem SARS-CoV-2. Dosud se věnovala jinému zabijáku – papilomaviru....
Les a voda

Les a voda

Václav Cílek, David Storch  |  1. 3. 2021
V posledních letech se v souvislosti s klimatickou změnou čím dál častěji zmiňují lesy a jejich podíl na bilanci vody v krajině. Lesy na jedné...
Jak se v Česku daří orlům

Jak se v Česku daří orlům uzamčeno

David Horal, Tomáš Bělka  |  1. 3. 2021
V současné době hnízdí v České republice čtyři druhy orlů, což nebylo v dřívějších desetiletích vůbec samozřejmé. Ale nemají vyhráno. Co je nejvíc...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné