Aktuální číslo:

2023/2

Téma měsíce:

Propojený svět

Nebezpečný akrylamid

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 701, 2005/12

Z polyakrylamidů se vyrábějí potravinářské obaly, membrány pro odsolování vody, využívají se také v kosmetickém a papírenském průmyslu. Základní surovinou je jedovatý monomer akrylamid (tj. 2-propenamid), působící na člověka mutagenně, neurotoxicky a karcinogenně. Proto se pečlivě prověřuje, zdá se tento jed nemůže z polyakrylamidů uvolňovat. Při testech švédských dělníků pracujících s polyakrylamidy se ukázalo, že i kontrolní skupina lidí, kteří s těmito látkami nepřicházejí do styku, měla v krvi významná množství akrylamidu. Podrobnější výzkum zjistil, že se tato látka vyskytuje v potravinách, jako jsou bramborové lupínky a hranolky, koláče, káva, pivo, obiloviny, chleba apod. Všechny tyto produkty se vyrábějí pečením, pražením či smažením, ať už v potravinářských provozech nebo doma v kuchyni. Tvorbou akrylamidů není vinna jen vysoká teplota, ale i obsah vody a tuků. Akrylamid se tvoří Maillardovou reakcí, při níž aminokyseliny (zejména kyselina aspartamová) reagují s cukry, např. s glukózou. Protože akrylamid zvyšuje nebezpečí vzniku rakoviny, testují provozní laboratoře pečlivě jeho obsah v potravinářských výrobcích. Používají k tomu kombinace plynové a kapalinové chromatografie a hmotové spektrometrie. Předpokladem spolehlivosti získávaných výsledků je jednotná homogenizace testovaných potravin, protože množství akrylamidů na povrchu a uvnitř hmoty jsou různá. (LabPlus International 18, 22–23, 2004/1; www.labplusinternational.com)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Zdeněk Šesták

RNDr. Zdeněk Šesták, DrSc., (*1932) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. V Ústavu experimentální botaniky AV ČR se zabývá fyziologií fotosyntézy. Šéfredaktor časopisu Photosynthetica. (e-mail: sestak@ueb.cas.cz)

Doporučujeme

S rozumem v koncích?

S rozumem v koncích?

Přemysl Mácha, Michal Pavlásek  |  6. 2. 2023
Podle amerického sociobiologa Edwarda O. Wilsona „skutečný problém lidstva tkví v tom, že máme paleolitické emoce, středověké instituce a božské...
Nepůvodní rostliny a dědictví evropského kolonialismu

Nepůvodní rostliny a dědictví evropského kolonialismu

Petr Pyšek, Jan Pergl  |  6. 2. 2023
Kolonialismus je nejčastěji spojován s dobýváním nových území, drancováním přírodních zdrojů či zavlékáním nemocí. Patří k němu ale také masové...
Rébusy z pravěku

Rébusy z pravěku uzamčeno

Martin Oliva  |  6. 2. 2023
Byl čtvrtek 16. července 1987, když se pod radlicí těžkého buldozeru v čerstvé ornici objevil shluk kostí. Stalo se na místě, které je jen několik...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné