Aktuální číslo:

2019/9

Téma měsíce:

Hejno

Bramboráky s akrylamidem

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 700, 2005/12

Akrylamid je výchozí látka pro syntézu hydrofilních polymerů, které nacházejí uplatnění v mnoha oblastech vědy a techniky. S jejich pomocí se například stanovuje molekulová hmotnost bílkovin v biochemii, vyrábějí se z nich membrány iontově selektivních elektrod, nosiče léčiv, absorbenty do hygienických pomůcek apod. Zatímco polymery jsou zdraví neškodné, monomerní akrylamid poškozuje nervový systém a může vyvolat zhoubné bujení. Při práci s ním se musí dodržovat přísné bezpečnostní předpisy.

Malá, ovšem zdaleka ne zanedbatelná, množství akrylamidu mohou vznikat jako jeden z produktů Maillardovy reakce při tepelné úpravě v těch potravinách, kde je v dostatečném množství přítomna aminokyselina asparagin spolu s glukózou, popřípadě s dalšími redukujícími sacharidy (viz J. Pacák, Vesmír 64, 24, 1985/1). O tom, do jaké míry spolu výchozí látky reagují, rozhoduje teplota a čas, po který jsou jejímu působení vystaveny. Do 120 oC akrylamid téměř nevzniká, ve vařených potravinách jej tedy nenajdeme. Nad 140 oC naopak záleží na každém stupni a každé minutě. Nejde o jednoduchou lineární závislost, neboť teplota urychluje nejen vznik akrylamidu, ale také jeho odbourávání. Když se teplota pražení zvýšila ze 145 na 165 stupňů, vzrostla koncentrace této látky u některých odrůd mandlí až dvacetinásobně, u bramborových hranolků dvojnásobně. Naproti tomu v silně pražené kávě byly zjištěny nižší koncentrace než v kávě upražené mírně. Významnými zdroji akrylamidu v naší stravě mohou být příliš dokřupava usmažené bramboráky (při pokusech bylo ve strouhaných bramborách dosaženo koncentrace až 18 mg/kg), bramborové hranolky nebo lupínky (až 12 mg/kg), ale také lupínky z jiných druhů plodin, dále pražené mandle (až 1,5 mg/kg) a některé oříšky. Maso (zkoumáno bylo hovězí, kuřecí a rybí) je v tomto ohledu bezpečné, pro danou reakci obsahuje příliš málo sacharidů. (Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002, 50, 4998, 2002; 52, 2735, 2004; 53, 7819, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK, je vedoucím Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Zabývá se vývojem imunoanalytických metod stanovení nízkomolekulárních biologicky aktivních látek, např. steroidů a dalších izoprenoidů, izoflavonoidů, tryptaminů a kanabinoidů pro aplikace v různých oborech biologických a lékařských věd.
Lapčík Oldřich

Doporučujeme

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Chůze v davu: impulzy bez doteku

Milan Krbálek  |  2. 9. 2019
„Nejednou nás chybný krok ponořil až ke stehnům do tmavého rosolovitého bahna, které se na metry kolem nás pod našimi kroky vlnilo. Jeho přilnavá...
Sportující faraon

Sportující faraon

Břetislav Vachala  |  2. 9. 2019
Schopný král byl zárukou, že nezvítězí síly zla a chaosu a „boží země“ Egypt bude trvale vzkvétat a bude se dařit jejímu lidu. To potvrzoval...
První obraz horizontu černé díry

První obraz horizontu černé díry

Michal Bursa  |  2. 9. 2019
Když jsme spolu s Vladimírem Karasem v roce 2010 psali o vyhlídkách radioastronomie na přímá pozorování černých děr (Vesmír 89, 226, 2010/4), byla...

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné