Aktuální číslo:

2018/7

Téma měsíce:

Co kdyby…

Bramboráky s akrylamidem

 |  8. 12. 2005
 |  Vesmír 84, 700, 2005/12

Akrylamid je výchozí látka pro syntézu hydrofilních polymerů, které nacházejí uplatnění v mnoha oblastech vědy a techniky. S jejich pomocí se například stanovuje molekulová hmotnost bílkovin v biochemii, vyrábějí se z nich membrány iontově selektivních elektrod, nosiče léčiv, absorbenty do hygienických pomůcek apod. Zatímco polymery jsou zdraví neškodné, monomerní akrylamid poškozuje nervový systém a může vyvolat zhoubné bujení. Při práci s ním se musí dodržovat přísné bezpečnostní předpisy.

Malá, ovšem zdaleka ne zanedbatelná, množství akrylamidu mohou vznikat jako jeden z produktů Maillardovy reakce při tepelné úpravě v těch potravinách, kde je v dostatečném množství přítomna aminokyselina asparagin spolu s glukózou, popřípadě s dalšími redukujícími sacharidy (viz J. Pacák, Vesmír 64, 24, 1985/1). O tom, do jaké míry spolu výchozí látky reagují, rozhoduje teplota a čas, po který jsou jejímu působení vystaveny. Do 120 oC akrylamid téměř nevzniká, ve vařených potravinách jej tedy nenajdeme. Nad 140 oC naopak záleží na každém stupni a každé minutě. Nejde o jednoduchou lineární závislost, neboť teplota urychluje nejen vznik akrylamidu, ale také jeho odbourávání. Když se teplota pražení zvýšila ze 145 na 165 stupňů, vzrostla koncentrace této látky u některých odrůd mandlí až dvacetinásobně, u bramborových hranolků dvojnásobně. Naproti tomu v silně pražené kávě byly zjištěny nižší koncentrace než v kávě upražené mírně. Významnými zdroji akrylamidu v naší stravě mohou být příliš dokřupava usmažené bramboráky (při pokusech bylo ve strouhaných bramborách dosaženo koncentrace až 18 mg/kg), bramborové hranolky nebo lupínky (až 12 mg/kg), ale také lupínky z jiných druhů plodin, dále pražené mandle (až 1,5 mg/kg) a některé oříšky. Maso (zkoumáno bylo hovězí, kuřecí a rybí) je v tomto ohledu bezpečné, pro danou reakci obsahuje příliš málo sacharidů. (Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002, 50, 4998, 2002; 52, 2735, 2004; 53, 7819, 2005)

Ke stažení

RUBRIKA: Aktuality

O autorovi

Oldřich Lapčík

Prof. RNDr. Oldřich Lapčík, Dr., (*1960) vystudoval biochemii na Přírodovědecké fakultě UK.V Ústavu chemie přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se zabývá flavonoidy a steroidy. Podílel se na vývoji řady imunoanalytických metod pro tyto látky ve formátech RIA, ELISA a DELFIA.

Doporučujeme

Peníze z chemie, peníze pro chemii

Peníze z chemie, peníze pro chemii

Ondřej Vrtiška  |  16. 7. 2018
Manželé Hana a Dalimil Dvořákovi se seznámili v laboratoři. A nebylo to naposledy, co zaujetí pro organickou chemii ovlivnilo jejich životy i mimo...
Co když se probudí sopky pod antarktickým ledem?

Co když se probudí sopky pod antarktickým ledem?

John Smellie  |  16. 7. 2018
Antarktida je rozlehlá pustina pokrytá největším ledovým příkrovem světa, který obsahuje asi 90 % globálních zásob sladké vody. Funguje jako obří...
Ztracený potápník

Ztracený potápník uzamčeno

Josef Lhotský  |  16. 7. 2018
„Konference jsou od toho, abys tam navazoval styky a chlastal,“ řekl mi kdysi… — Povídka proplétající osudy tří velkých postav biologie.

Předplatným pomůžete zajistit budoucnost Vesmíru

Tištěná i elektronická
verze časopisu
Digitální archiv
od roku 1994
Speciální nabídka
pro školy a studenty

 

Objednat předplatné