Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024Siemens2024

Aktuální číslo:

2024/10

Téma měsíce:

Konzervace

Obálka čísla

Šťáva z brambor

/Proč nemají být brambory na světle/
 |  5. 10. 1995
 |  Vesmír 74, 569, 1995/10

Většina čtenářů Vesmíru asi ví, že ty tak běžně pojídané brambory jsou vlastně jedovaté. Kdysi pohrdané jako potrava chudiny, dnes dík prapodivně fungující “neviditelné ruce trhu″ spíše pochoutka pro úspěšné podnikatele. Měli by na to myslet, když všude málo vítaní chudí lidé jsou nyní “cenově chráněni″ a oni sami jsou tak nepostradatelní. Ale dosti žertů.

Jedovatost bramborových hlíz způsobuje přítomnost alkaloidu solaninu. Ten se teplem neničí a záleží na odrůdě či stáří brambor, kolik jej do sebe dostaneme. Nejvíce jej obsahují brambory nezralé nebo naopak staré, naklíčené. Toto připomenutí skutečnosti však nemá nikoho strašit. Z vlastní praxe přece víme, že se jedovatost brambor v naší kuchyni nijak neprojevuje. Vzácné jsou výjimky, a to ještě projevené za zvláštních okolností. O jedné z nich přednášeli na sympoziu Mezinárodní společnosti soudních toxikologů K. Gonmori a N. Jošijoka z oddělení soudního lékařství na Univerzitě v Akitě (Japonsko).

Japonci brambory téměř nejedí. Kdo byl v Japonsku, dostal je tam na stůl spíše jen jako host, jehož evropské zvyky měly být takto uctěny. A to zpravidla jen v jednom exempláři! Jako delikatesu! Japonci dbají pečlivě o své zdraví a tak tam “kvetou″ různé časopisy, které je v tom podporují a doporučují jim recepty na přípravu vlastních lektvarů, jež by jim pomohly jejich zdravotní stav ještě zlepšit. Jeden takovýto měsíčník začal dokonce doporučovat užívání bramborové šťávy při žloutence, proti vysokému tlaku, na žaludeční vředy a proti rakovině!

Když si jedna sedmdesátiletá žena podle jejich receptu šťávu z brambor připravila (tj. oloupané brambory nastrouhala a vymačkala v látkovém uzlíčku) a šťávu vypila, docela slušně se přiotrávila. První potíže se u ní objevily již po půl hodině, potom byla převezena do nemocnice, kde zvracela a měla krvavý průjem. Pobyla si tam skoro měsíc.

Zmínění učenci začali později zkoumat vliv uložení brambor na obsah α-solaninu v hlízách (v ledničce, za oknem atd.) Nejvíce jej nacházeli v bramborách ponechaných za oknem a na světle vůbec. Brambory tam zezelenaly. Potvrdily tak jen vlastně již dávno známé zkušenosti o nebezpečí vyskytujícím se u zelených brambor. Dočteme se o tom třeba již ve Vondráčkových “Otravách″ z r. 1935.

Pokud se týče japonské paní, můžeme trochu stejně zapochybovat, jak to vše vlastně bylo. Do hlíz se tam mohlo natáhnout z okolí i něco, co účinek ještě zhoršilo, ne-li otravu přímo způsobilo (např. insekticidy atd.). Co se týče nás, měli bychom poslouchat rady, uváděné ve všech našich toxikologiích, o pečlivém výběru spotřebovávaných brambor. Což dnes budeme moci jen stěží uskutečnit. Pokaždé si totiž přineseme domů brambory zcela jiné kvality a není žádnou vzácností, když z nich, za drahé peníze zakoupených, vykrájíme polovinu zčernalých částí. Copak asi takové brambory všechno obsahují? Ale to není vlastně starost nás “chudších″. Těch, co pod tlakem “neviditelné tržní ruky″ přecházejí “viditelně″ na rýži a těstoviny. Ty solanin neobsahují. Doufejme jen, že nám je nějací podnikatelé, v potřebě udržet nutný vysoký standard svůj a své rodiny, také nezdraží. (Contributions in Forensic Toxicology, str. 247, Lipsko 1994)

OBORY A KLÍČOVÁ SLOVA: Medicína

O autorovi

Josef Chalupský

Doc. Josef Chalupský (*12. 3. 1931 — †30. 10. 2019) vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK. Na téže fakultě dlouhodobě působil a přednášel na katedře parazitologie a hydrobiologie. Miloval Japonsko, historii, umění; byl znalcem ex libris a grafiky (podle jeho charakteristického písma vznikl i font Chalupsky CE).

Doporučujeme

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

O konzervování, zelené dohodě i konzervatismu

Michal Anděl  |  30. 9. 2024
Vesmír přináší v tomto čísle minisérii článků, které se zabývají různými aspekty konzervování. Toto slovo má různé významy, které spojuje...
Životní příběh Nicolase Apperta

Životní příběh Nicolase Apperta uzamčeno

Aleš Rajchl  |  30. 9. 2024
Snaha prodloužit trvanlivost potravin a uchovat je pro období nedostatku je nepochybně stará jako lidstvo samo. Naši předci jistě brzy...
Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame

Izotopy odhalují původ krovu z Notre-Dame uzamčeno

Anna Imbert Štulc  |  30. 9. 2024
Požár chrámu Matky Boží v Paříži (Cathédrale Notre‑Dame de Paris) v roce 2019 způsobil ikonické památce velké škody. V troskách po ničivé pohromě...