Sacharidy, cukr, tiší zabijáci mozku

Společnou příčinou obezity, ale i nemocí mozku jsou podle neurologa Davida Perlmuttera, cukr, sacharidy, pšenice, nikoli tuk. Ačkoli tuky jsou v posledních desetiletích doslova démonizované, právě všudypřítomné cukry podle něj způsobují nárůst cukrovky – ale také neurodegenerativních chorob. Nabízíme ukázku z jeho knihy Moučný mozek, která vyvolala rozporuplné reakce:

Jednou z cest, jak sacharidy zažíhají v mozku zánět, je neustálé kolísání hladiny glukózy v krvi; to má na mozek bezprostřední nepříznivý dopad, jehož důsledkem je, že se spustí kaskáda zánětlivých reakcí.

Věda dokáže popsat tyto děje až na úroveň signálních látek přenášejících nervové vzruchy, neuropřenašečů, které se podílejí na regulaci životních funkcí organismu.

Po vzestupu hladiny krevního cukru se okamžitě zvyšuje vylučování serotoninu, adrenalinu, noradrenalinu, kyseliny gama-aminomáselné (GABA) a dopaminu. Přitom se odčerpají vitaminy skupiny B, které jsou potřebné k syntéze těchto neurotransmiterů (vedle celé spousty dalších věcí), sníží se i hladina hořčíku, a to na úkor nervového systému a jater. A ke všemu odstartuje vysoká hodnota glykemie proces glykace.

Zjednodušeně řečeno jde o reakci mezi glukózou a molekulami bílkovin, při níž vznikají produkty, které se ukládají v tkáních a buňkách našeho těla, včetně mozku, a tak je poškozují. Abychom to upřesnili, molekuly glukózy vytvářejí s bílkovinami mozkové tkáně smrtelně nebezpečné struktury, které nesou na degeneraci našeho mozku větší podíl než jakýkoli jiný faktor. Mozek je vůči glykaci neobyčejně citlivý a celou situaci ještě zhoršují látky jako lepek, které vyvolávají silnou imunitní reakci.

Z neurologického hlediska se glykace podílí na úbytku tkáně v klíčových oblastech mozku.

Cukroholici

Nejsou to jen slazené nápoje, co stojí za velkým objemem sacharidů v jídelníčku dnešních Američanů, nýbrž i potraviny z obilovin. Našemu mozku nedělají dobrou službu, ať už jíme těstoviny, sušenky, moučníky, rohlíky, nebo zdánlivě zdravý „celozrnný chleba“. A přidáte-li k tomu všemu ještě další potraviny s vysokým obsahem sacharidů, jako jsou brambory, kukuřice, ovoce nebo rýže, není se co divit, že jsou dnes Američané označováni za „sacharidoholiky“, ani nás nemůže překvapit, že se v Americe tak rozmáhají metabolické poruchy s cukrovkou v čele.

V roce 1992 začala vláda Spojených států propagovat vysokosacharidovou, nízkotučnou stravu. Americká diabetická společnost a Americká kardiologická společnost se připojily s obdobnými doporučeními o dva roky později. Všimněte si prudkého nárůstu cukrovky (a obezity), který následoval.

Cukrovkářů přibývá

Údaje o vztahu mezi vysokou spotřebou sacharidů a diabetem mluví jasnou řečí. Stejně vypovídá i skutečnost, že když Americká diabetická společnost v roce 1994 Američanům doporučila, aby se na jejich kalorickém příjmu podílely z 60 až 70 procent sacharidy, raketově vzrostl počet diabetiků. Počet případů cukrovky se ve Spojených státech v letech 1997 až 2007 zdvojnásobil. Na grafu (viz výše) je vidět, jak rychle přibývalo cukrovkářů od roku 1980 do roku 2011 (počet Američanů s diabetem se v těchto letech více než ztrojnásobil).

Tento nárůst, jak už víme, znamená také zvýšení rizika Alzheimerovy choroby, které je u diabetiků dvojnásobné. Už „prediabetes“, u něhož se problémy s krevním cukrem teprve začínají objevovat, je spojený s poklesem mentálních funkcí a smršťováním hipokampu a je nezávislým rizikovým faktorem pro rozvinutí Alzheimerovy choroby.

Je těžké uvěřit, že nám vztah mezi cukrovkou a demencí dříve unikal; trvalo však dlouho, než jsme si vše poskládali dohromady a provedli dlouhodobé studie přinášející potřebné důkazy. Nějaký čas nám také zabralo, než jsme našli odpověď na otázku, která se v této souvislosti přirozeně nabízí: Jak se cukrovka na vzniku demence podílí?

Za prvé, organismus lidí s inzulinovou rezistencí nemusí být schopen rozkládat bílkovinu (amyloid), která v mozku vytváří plaky související s jeho degenerací. A za druhé, zvýšená hladina cukru v krvi vede k nebezpečným metabolickým reakcím, při nichž vznikají konkrétní oxidované sloučeniny – a ty poškozují buňky a vyvolávají zánět, jenž může vyústit v kornatění mozkových cév (nemluvě o cévách kdekoli jinde v těle).

Tato choroba, známá jako ateroskleróza, mívá za následek vaskulární (cévní) demenci – to když ucpané cévy a cévní mozkové příhody způsobí odumření mozkové tkáně. Máme sklon vnímat aterosklerózu jako záležitost kardiovaskulární soustavy, ale právě tak může být změnami v cévních stěnách postižen mozek.

Diabetici a Alzheimer

V jednom příspěvku z roku 2004 australští vědci odvážně tvrdí: „Dnes panuje shoda v tom, že ateroskleróza představuje stav zvýšeného oxidačního stresu, charakterizovaného oxidací lipidů a proteinů v cévní stěně.“ (Stocker, R. et al: Role of Oxidative Modifications in Atherosclerosis. Physiology Review, 84, 2004 (4): 1381-1478) Zdůrazňují také, že oxidace je reakcí na zánět.

Nejznepokojivější je závěr, k němuž v roce  2011 dospěli japonští vědci,  když  zkoumali tisícovku mužů a žen starších šedesáti let: „U  diabetiků byla ve srovnání s ostatními účastníky studie dvakrát vyšší pravděpodobnost, že se u nich do patnácti let rozvine Alzheimerova choroba. Rovněž byli 1,75krát více ohroženi demencí jakéhokoli typu.“ (Kiyohara, Y: The Cohort Study of Dementia: The  Hisayama Study).

Na tomto zjištění se nic nezměnilo, ani když vzali výzkumníci v úvahu některé faktory, které mají vliv jak na riziko cukrovky, tak demence: věk, pohlaví, krevní tlak či index tělesné hmotnosti (BMI). Spolu s jinými vědci se nyní japonský tým pokouší zdokumentovat, jak při dostatečné regulaci hladiny krevního cukru a snižování rizika cukrovky 2. typu zároveň klesá riziko demence.

Pravda o tucích. Váš mozek v nich má své nejlepší přátele

Abychom plně pochopili, v čem spočívá škodlivost sacharidů a prospěšnost tuků, připomeňme si základní fakta o zužitkovávání živin v našem těle: Cukry, škroby a všechny ostatní sacharidy se v něm štěpí na glukózu.

Na zvýšení její hladiny reaguje slinivka tím, že do krve vyloučí inzulin. Ten dopraví glukózu do buněk a uloží ji ve formě glykogenu v játrech a svalech. Inzulin je také hlavním katalyzátorem tvorby tuků v těle: pokud už se do jater a svalů nevejde víc glykogenu, přemění glukózu v tělesný tuk. Jsou to sacharidy, nikoli tuky, co je hlavní příčinou přibývání na váze. (Proč myslíte, že chovatelé vykrmují zvířata určená na porážku kupříkladu kukuřicí nebo obilím?) Zčásti se tím vysvětluje váhový úbytek při dietě s nízkým obsahem sacharidů, který představuje jeden z jejích základních přínosů pro naše zdraví.

Tato dieta navíc snižuje u diabetiků hladinu cukru v krvi a zlepšuje citlivost na inzulin. Proto se taky při léčbě cukrovky 2. typu stále častěji doporučuje zařazovat do jídelníčku namísto sacharidů tuky.

Pokud je ve vaší stravě trvalý nadbytek sacharidů, takže slinivka neustále pumpuje do krve inzulin, pak svému tělu bráníte (ne-li úplně znemožňujete) získávat energii odbouráváním tělesného tuku. Organismus si navykne, že má pořád k dispozici glukózu. I když se třeba všechna spotřebuje, tělo stejně ke svým  tukovým zásobám nesáhne, jelikož hladina inzulinu neklesá. Z toho důvodu mnoho obézních lidí nedokáže shodit přebytečná kila, pokud nepřestanou konzumovat sacharidy. Vysoká úroveň inzulinu drží tyto zásobní tuky pod zámkem.

Sachardiy ve všech podobách. CC-BY-SA 3.0, zdroj: US Department of Agriculture.

A teď k tukům. Tuky jsou a vždy byly základním pilířem naší výživy. Nejenže tvoří víc než sedmdesát procent hmoty lidského mozku, ale hrají rovněž klíčovou úlohu v našem imunitním systému. (Pozn. člena redakční rady Vesmíru, prof. Františka Vyskočila: To vyvolává dojem, že máme v mozku jakési tukové zásoby, nebo snad tukovou tkáň s lipocyty, a že dokonce bez přijímání tuků z jídla mozek „hubne“. Jak ví každý středoškolák, lipidy jsou hlavní složkou membrány k a ž d é buňky, nejen neuronů a buněk imunitních. U nervových výběžků se membrána pomocných gliových buněk – oligodendrocytů – mnohokrát obaluje kolem nervového vlákna a tvoří izolační myelin, bílou tukovou hmotu. „Tuk“ na obaly si vyrábí buňky samy z cukrů, nepotřebují čekat na tuk z potravy.) Jednoduše řečeno, prospěšné tuky jako omega-3 mastné kyseliny nebo mononenasycené tuky tlumí zánět – kdežto upravené tuky, tak rozšířené v průmyslově vyráběných potravinách, jeho  rozvoj silně  podporují.

Určité vitaminy, a sice A, D, E a K, které se nerozpouštějí ve vodě, potřebují ke své absorpci v tenkém střevě součinnost tuků – musíme je proto tělu dodávat, aby tyto vitaminy „rozpustné v tucích“ dokázalo vstřebat. Nedostatečná absorpce těchto nepostradatelných vitaminů má vždy vážné následky a je mimo jiné spojena i s rizikem onemocnění mozku.

Při  nedostatku vitaminu K dochází například k narušení srážlivosti krve, jež může vést až ke spontánnímu krvácení ( jen si představte, co to asi natropí v mozku).

Vitamin A je důležitý pro zdravé fungování mozku a zraku – pomáhá omezovat riziko senilní demence a makulární degenerace (a příjem tuků ve stravě má v prevenci degenerace sítnice důležité místo). Mozek se bez dostatečného množství vitaminu A řádně nevyvíjí; jestliže nám tento vitamin chybí, čeká nás slepota a extrémní citlivost vůči infekcím.

Nedostatek vitaminu D je zase spojen se zvýšenou náchylností k určitým chronickým onemocněním, například schizofrenii, Alzheimerově a Parkinsonově nemoci, depresím, sezonní afektivní poruše a řadě autoimunitních nemocí, jako je cukrovka 1. typu.

Pokud máte přehled o tom, jaký přístup dnes v oblasti zdravé výživy převládá, pak víte, že se doporučuje, aby podíl tuků na celkovém kalorickém příjmu nepřevyšoval dvacet procent (a nasycené tuky byly zastoupeny méně než deseti procenty). Možná jste se i přesvědčili o tom, že je dost obtížné se těmito doporučeními řídit. (Můžete si oddechnout: Je to špatná rada, a nemusíte se bát, že po vás budu chtít, abyste počítali gramy či procenta tuků ve svém jídelníčku.) Zatímco však ztužené tuky, které jsou součástí margarínu a průmyslově vyrobených potravin, jsou pro nás jedovaté, o mononenasycených tucích ( jaké jsou například v avokádu, olivách či oříšcích) už víme, že nám prospívají.

Víme taky, že zdravé jsou polynenasycené omega-3 mastné kyseliny obsažené ve studenomilných rybách (lososovi) a některých rostlinách (lněném semínku). Ale co přírodní nasycené tuky v mase, vaječném žloutku, sýrech  nebo másle? Nasycené tuky potřebujeme. Během svého dlouhého vývoje se lidské tělo přizpůsobilo konzumaci přirozených zdrojů těchto tuků – i ve velkém množství.

Málokdo si uvědomuje, že nasycené tuky hrají ústřední roli v řadě biochemických procesů, které naše tělo udržují v chodu. U kojenců tvoří hlavní složku výživy, jelikož na ně připadá 54 procent z celkového obsahu tuků v mateřském mléce. Z padesáti procent se podílejí na stavbě buněčných membrán, takže se bez nich neobejde žádná buňka našeho těla. Nefungovaly by bez nich naše plíce, srdce, kosti, játra, imunitní systém.

Z jednoho konkrétního saturovaného tuku, kyseliny palmitové, je složen surfaktant v našich plicích – látka, která snižuje povrchové napětí v plicních sklípcích: tyto malinké komůrky, v nichž se předává kyslík ze vzduchu do krve, se díky němu můžou při  nádechu roztáhnout. Bez plicního surfaktantu by se vnitřní stěny plicních sklípků přilepily k sobě, takže bychom do plic nemohli nasát vzduch. Správná funkce plicního surfaktantu brání vzniku astmatu a dalších dýchacích problémů.

Určitý druh nasyceného tuku se přednostně podílí na výživě buněk srdečního svalu a v kostech jsou tyto tuky potřebné pro účinnou asimilaci vápníku. Napomáhají odbourávání škodlivin v játrech, a tak nás chrání před negativními účinky toxinů, mimo jiné například alkoholu a látek obsažených v lécích.

Nasyceným tukům, které se nacházejí v másle a kokosovém oleji, bílé krvinky částečně vděčí za svou schopnost rozpoznávat a likvidovat patogeny napadající naše tělo a ničit nádorové buňky.

I fungování endokrinního systému závisí na nasycených mastných kyselinách, protože se účastní regulace vylučování určitých hormonů, mezi nimi například inzulinu. Spolupodílejí se na zprostředkování pocitu sytosti, kdy mozek dostává signál, že máme dost a je čas odejít od stolu. To všechno zde nevyjmenovávám proto, že bych považoval za nezbytné, abyste si to pamatovali, ale jako názorný doklad nepostradatelnosti nasycených tuků pro náš organismus.

_{Úryvek z knihy Davida Perlmuttera Moučný mozek. Vydalo nakladatelství Paseka, 2014}